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21279 avis

Couteau de chef japonais artisanal Kajiwara 18cm

Découvrez le savoir-faire japonais avec ce couteau traditionnel

Acier japonais Aogami - Blue Steel n°2 62-63 HRC

Tranchant très longue tenue qui reste facile à aiguiser

San Mai 3 couches : coeur Blue Steel entouré d'une couche de fer

Couteau forgé à la main avec finition brute de forge

Manche ovale en bois de cerisier clair et mitre en Pakkawood rouge

Cœur en acier carbone : nécessite un entretien soigné

Fabrication artisanale au Japon, à Tosa

119,90 €

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Fabriqué au Japon
Couteau de chef japonais artisanal Kajiwara18cm
Couteau de chef japonais artisanal Kajiwara18cm
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Fiche technique

Matière Acier San Mai 3 couches
Manche Cerisier
Lave-vaisselle Non
Fabrication Japon
Couleur Bois
Poids 142g
Acier Blue 2 steel
Dureté HRC 63
Taille lame 18cm
Taille manche 12,8cm
Longueur totale 32,2cm
Hauteur lame 4,5cm
Epaisseur lame 2,6mm
Manche riveté Non
Finition de lame Brute de forge
Pour droitier ou gaucher Symétrique
Forgeron Tsutomu Kajiwara

Voir toute la fiche technique

Accessoires

En savoir plus

Vidéo tuto utilisation d'un couteau de chefComment utiliser un couteau de chef ? Cliquez ici pour voir le tuto en vidéo !

Tsutomu Kajiwara san est un forgeron japonais, dont l'atelier se situe à Tosa, sur l'île japonaise de Shikoku. Il représente la troisième génération de forgerons de sa famille, le savoir-faire s'est donc transmis de pères en fils. A la soixantaine passée, Kajiwara san dispose de plusieurs décennies d'expérience cumulées, pour vous offrir des couteaux très performants, sans faire l'impasse sur la tradition.

Un forgeron aux techniques traditionnelles !

Chaque couteau est forgé manuellement dans son atelier, à l'aide d'une presse mécanique. Tsutomu utilise des procédés traditionnels issus des anciennes méthodes des forgerons d'antan, ceux là mêmes qui créaient les katana.

La lame :

A noter que la pointe présente une pointe à angle très légèrement "cassé" par rapport aux couteaux standards. C'est tout à fait normal, il ne s'agit pas d'un défaut.

La lame de ce couteau de chef 18cm est dite San Maï, c'est à dire qu'elle est construite à partir de 3 couches d'acier : un coeur de lame, et une couche protectrice autour, qui se replie sur ce dernier. On peut voir cette différence d'acier sur le bas de la lame, avec le contraste de couleur. C'est un procédé typiquement japonais.

Le coeur est fait d'acier japonais Blue Steel n°2 (Aogami en japonais). Cet acier tire son nom du papier bleu dans lequel les aciéries Hitachi le conditionne. Sa composition spéciale est enrichie en carbone, en chrome et en tungstène. En effet, son taux de carbone s'élève à environ 1.2%, soit un niveau très haut comparé à la moyenne se situant entre 0.5 et 1% pour les lames occidentales et japonaises.

Avec sa dureté d'environ 62/63 HRC sur l'échelle de Rockwell, il présente une très bonne rétention de son tranchant, vous espacez ainsi les séances d'aiguisage. Ajoutons que malgré cette rigidité marquée, il reste facile à aiguiser si le besoin s'en fait sentir, c'est un atout pour un tel alliage (il s'entretient à la pierre à aiguiser). Vous pouvez facilement en tirer un tranchant rasoir. Aussi, cet acier présente un autre avantage : sa pureté. Au niveau microscopique, sa structure est très homogène, ce qui le rend plus résistant (il y a par exemple moins de risque d'ébréchure).

Le coeur en Blue Steel est ensuite entouré d'une couche de fer de chaque côté.

La finition de la lame lui donne beaucoup d'authenticité, puisqu'elle est brute de forge. En effet, cette dernière n'a pas été polie, et ses teintes sombres en attestent. Ce type de finition est très apprécié des chefs japonais pour le côté traditionnel qu'elle apporte aux couteaux.

Des kanji ont été apposés à la surface de la lame par l'artisan lui même. Ils sont visibles sur les deux côtés de la lame.

Le manche :

Le manche est réalisé en bois de cerisier clair. Ce dernier est poli pour vous assurer une prise en main agréable. A noter que le cerisier a une place particulière dans le cœur des japonais, c'est un arbre quasi sacré que l'on rencontre beaucoup sur les différentes péninsules nippones.

Sa forme ovale est adaptée aux cuisiniers droitiers et gauchers. Une mitre en Pakkawood rouge vient faire le lien entre la lame et le manche. Ce matériau composite est résistant à l'humidité et aux variations de température, c'est donc un atout en cuisine. Le tout contraste très bien.

La jonction entre la lame et la mitre est comblée par une pâte à bois qui rend le tout étanche, et empêche les petits déchets et l'eau lors des nettoyages de pénétrer à l'intérieur du manche.

Entretien :

Il est important de préciser que le type d'acier utilisé et les finitions appliquées rendent le couteau sensible à la corrosion. En effet, le cœur en acier carbone ainsi que la couche de fer vous oblige à laver le couteau à la main, sans le faire tremper, puis à l'essuyer avec un chiffon doux après lavage.

Notez aussi qu'une lame carbone peut changer de teinte avec le temps, c'est tout à fait normal (contact avec l'acidité des aliments, humidité de l'air ambiant...). Pour un soin supplémentaire, vous pouvez la huiler de temps en temps avec de l'huile minérale.

N'hésitez plus et venez découvrir le savoir faire ancestral des forgerons japonais avec cette gamme à la fois visuelle et performante !

Retrouvez aussi tous les couteaux artisanaux japonais sur notre site !

Les avis de nos clients

10/10

Calculé à partir de 1 avis client(s)
10 / 10
publié le
Il sert tout le temps !
C'est pas le plus spectaculaire de mes couteaux mais il s'est gentiment imposé comme l'un des plus utilisé. Il est agréable et très maniable du fait de ses 18cm qui sont suffisants pour presque tous les usages.

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