Couteau santoku japonais artisanal Kajiwara 16.5cm

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Tsutomu Kajiwara san est un forgeron japonais. Il dispose d'un atelier à Tosa, sur l'île de Shikoku. Issu de la troisième génération de forgerons de sa famille, le savoir-faire dont il dispose s'est transmis de pères en fils. Il cumule plusieurs décennies d'expérience, pour vous offrir des couteaux très performants !

Chaque couteau est forgé à la main dans son atelier, à l'aide d'une presse mécanique. Tsutomu utilise des procédés traditionnels issus des anciennes méthodes des forgerons qui créaient les katana. On peut d'ailleurs voir quelques coups de presse à la surface de la lame, ce qui prouve son authenticité.

La lame de ce couteau santoku 16.5cm est dite San Maï, c'est à dire qu'elle est construite à partir de 3 couches d'acier : un noyau de lame, et une couche protectrice qui se replie sur ce dernier. Cette variation d'acier est visible sur le bas de la lame, avec un contraste de couleur.

Le noyau et la couche externe :

Il est en acier japonais Blue Steel n°2 (Aogami en japonais). Pour l'anecdote, son nom vient du papier bleu dans lequel les aciéries Hitachi le conditionne. Sa composition spéciale est enrichie en carbone, en chrome et en tungstène. Son taux de carbone s'élève à environ 1.2%, soit un niveau très haut comparé à la moyenne se situant entre 0.5 et 1% pour les lames occidentales et japonaises.

Sa dureté de 62/63 HRC lui assure une très bonne rétention de son tranchant, vous espacez ainsi les séances d'aiguisage. Si le besoin s'en fait sentir, il reste facile à aiguiser : c'est un atout pour un tel alliage ! Vous pouvez facilement en tirer un tranchant rasoir à la pierre à aiguiser. Aussi, cet acier présente un autre avantage : sa pureté. Au niveau microscopique, sa structure est très homogène, ce qui le rend plus résistant (il y a par exemple moins de risque d'ébréchure quand vous l'utilisez).

Le cœur en Blue Steel est ensuite entouré d'une couche de fer de chaque côté.

La finition de la lame lui donne beaucoup d'authenticité, puisqu'elle est brute de forge. Elle n'a donc pas été polie, et ses teintes sombres en attestent. Ce type de finition est très apprécié des chefs japonais pour le côté traditionnel qu'elle apporte aux couteaux. Des kanji ont été apposés à la surface de la lame par l'artisan lui même.

A noter qu'il présente une pointe à angle très légèrement "cassé" par rapport aux couteaux standards. C'est tout à fait normal, il ne s'agit pas d'un défaut.

Le manche :

Il est réalisé en bois de cerisier clair. Ce dernier est poli pour vous assurer une prise en main agréable et un toucher doux. A noter que le cerisier a une place particulière dans le cœur des japonais, c'est un arbre quasi sacré que l'on rencontre beaucoup sur les différentes péninsules nippones. Sa forme ovale est adaptée aux cuisiniers droitiers et gauchers. Une mitre en Pakkawood rouge vient faire le lien entre la lame et le manche. Ce matériau composite est résistant à l'humidité et aux variations de température, c'est donc un atout en cuisine. Le tout contraste très bien.

La jonction entre la lame et la mitre est comblée par une pâte à bois qui rend le tout étanche, et empêche les petits déchets et l'eau lors des nettoyages de pénétrer à l'intérieur du manche.

Entretien :

Il est important de préciser que le type d'acier utilisé et les finitions appliquées rendent le couteau sensible à la corrosion. En effet, le cœur en acier carbone ainsi que la couche de fer vous oblige à laver le couteau à la main, sans le faire tremper, puis à l'essuyer avec un chiffon doux après lavage.

Notez aussi qu'une lame carbone peut changer de teinte avec le temps, c'est tout à fait normal (contact avec l'acidité des aliments, humidité de l'air ambiant...). Pour un soin supplémentaire, vous pouvez la huiler de temps en temps avec de l'huile minérale.

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