Couteau ko bocho japonais artisanal Kajiwara 12cm

Le modèle :

Le couteau ko bocho se situe entre le couteau universel et le couteau santoku. Il est parfait pour ciseler rapidement les petits légumes, ou les herbes. Il vous permet un travail de précision.

La lame :

La lame de ce couteau ko bocho 12cm est dite San Maï, c'est à dire qu'elle est construite à partir de 3 couches d'acier : un cœur de lame, et une couche protectrice autour, qui se replie sur ce dernier.

On peut voir cette différence d'acier sur le bas de la lame, avec le contraste de couleur. C'est un procédé typiquement japonais.

Le cœur est fait d'acier japonais Blue Steel n°2 (Aogami en japonais). Il tire son nom du papier bleu dans lequel les aciéries Hitachi le conditionne. Sa composition spéciale est enrichie en carbone, en chrome et en tungstène. Son taux de carbone s'élève par exemple à environ 1.2%, soit un niveau très haut comparé à la moyenne se situant entre 0.5 et 1% pour les lames occidentales et japonaises.

Avec sa dureté d'environ 62/63 HRC sur l'échelle de Rockwell, il présente une très bonne rétention du fil de coupe, vous espacez ainsi les séances d'aiguisage.

Ajoutons que malgré cette rigidité aigüe, il reste facile à aiguiser si le besoin s'en fait sentir, c'est un atout pour un tel alliage (il s'entretient à la pierre à aiguiser). Vous pouvez facilement en tirer un tranchant rasoir.

Aussi, cet acier présente un autre avantage : sa pureté. Au niveau microscopique, sa structure est très homogène, ce qui le rend plus résistant (il y a par exemple moins de risque d'ébréchure).

Le coeur en Blue Steel est ensuite entouré d'une couche de fer de chaque côté.

La finition de la lame lui donne beaucoup d'authenticité, puisqu'elle est brute de forge. En effet, cette dernière n'a pas été polie, et ses teintes sombres en attestent. Ce type de finition est très apprécié des chefs japonais pour le côté traditionnel qu'elle apporte aux couteaux.

Des kanji ont été apposés à la surface de la lame par l'artisan lui même. Ils sont visibles sur les deux côtés de la lame.

A noter que la pointe est légèrement moins marquée que les modèles standards. C'est tout à fait normal, il ne s'agit pas d'une pointe cassée.

Le manche :

Le manche est réalisé en bois de cerisier clair. Ce dernier est poli pour vous assurer une prise en main agréable. A noter que le cerisier a une place particulière au Japon, c'est un arbre quasi sacré que l'on rencontre beaucoup sur les différentes péninsules du pays.

Sa forme ovale est adaptée à tous les cuisiniers, pour un usage ambidextre. Une mitre en Pakkawood rouge vient faire le lien entre la lame et le manche. Ce matériau composite est résistant à l'humidité et aux variations de température, il a donc sa place en cuisine. Le tout contraste très bien.

La jonction entre la lame et la mitre est comblée par une pâte à bois qui rend le tout étanche, et empêche les petits déchets et l'eau lors des nettoyages de pénétrer à l'intérieur du manche.

Entretien :

Il est important de préciser que le type d'acier utilisé et les finitions appliquées rendent le couteau sensible à la corrosion. En effet, le cœur en acier carbone ainsi que la couche de fer vous oblige à laver le couteau à la main, sans le faire tremper, puis à l'essuyer avec un chiffon doux après lavage.

Notez aussi qu'une lame carbone peut changer de teinte avec le temps, c'est tout à fait normal (contact avec l'acidité des aliments, humidité de l'air ambiant...). Pour un soin supplémentaire, vous pouvez la huiler de temps en temps avec de l'huile minérale.

Quelques mots sur le forgeron :

Tsutomu Kajiwara san est un forgeron japonais, dont l'atelier se situe à Tosa, sur l'île japonaise de Shikoku. Il représente la troisième génération de forgerons de sa famille, le savoir-faire s'est donc transmis de pères en fils. A la soixantaine passée, Kajiwara san dispose de plusieurs décennies d'expérience cumulées, pour vous offrir des couteaux très performants, sans faire l'impasse sur la tradition.

Chaque couteau est forgé manuellement dans son atelier, à l'aide d'une presse mécanique. Tsutomu utilise des procédés traditionnels issus des anciennes méthodes des forgerons d'antan, ceux là mêmes qui créaient les katana.

N'hésitez plus et venez découvrir le savoir faire ancestral des forgerons japonais avec cette gamme à la fois visuelle et performante !

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