Couteau deba japonais artisanal Kagekiyo Utage White Steel 2 12cm

Comment aiguiser un couteau à lame asymétrique ? Cliquez ici pour voir le tuto en vidéo !

Les couteaux de cuisine Kagekiyo sont mis au point par la famille Baba, dont l'entreprise familiale produit des couteaux depuis plus d'une centaine d'années. C'est désormais la 3ème génération de la famille qui prend le relais de la fabrique, grâce à un savoir-faire transmis de père en fils.

L'un des membres de la famille, Baba Ichiji, a même reçu une médaille de la part de l'Empereur : l'Ordre du Soleil Levant, pour récompenser sa participation active dans l'industrie coutelière. Il a également reçu la médaille du ruban jaune, une distinction faite à ceux qui persévèrent dans leur domaine et deviennent des modèles pour les autres !

Les membres Baba-San nomment leurs couteaux Kagekiyo, en hommage au militaire Akushichibe "Fujiwara" Kagekiyo, qui fut commandant pendant l'ère de Heian, aux alentours du 10ème siècle.

Ici, la famille Baba a fait appel au jeune forgeron Satoshi Nakagawa san pour concevoir les couteaux de la gamme. Ce dernier est réputé pour ces couteaux de qualité et son excellent savoir-faire, malgré sa jeunesse. A ses 18 ans, il devient l’élève du maître forgeron Kenichi Shiraki san pendant plus de 15 ans et possède désormais son propre atelier de production. Il a très vite assimilé les techniques apprises lors de son apprentissage et il sait désormais forger des couteaux traditionnels au carbone, mais il sait aussi utiliser la technique Suminagashi et Honyaki ! Enfin, il est capable de forger des couteaux en acier inoxydable comme le VG10 ou bien le Ginsan pour cette gamme particulière. Il possède donc beaucoup de cordes à son arc !

Les caractéristiques du couteau :

Modèle :

Ce couteau deba Kagekiyo Utage 12cm est un couteau utilisé pour couper le poisson et sa carcasse, grâce à sa lame épaisse, biseautée droitier et lourde (largeur au plus épais de la lame : 4mm - Poids du couteau : 145g). Ce petit modèle s'adapte donc aux petites pièces.

La lame :

Sa lame est fabriquée en Yasuki White Steel 2, un acier d'une extrême finesse typiquement japonais, produit par les aciéries Hitachi (producteur d'acier japonais de renommée). Au Japon, les couteaux en acier Yasuki sont très appréciés des cuisiniers aux valeurs traditionnelles, puisqu'il est produit directement là-bas et qu'il est travaillé par les meilleurs forgerons.

C'est l'un des aciers les plus purs utilisés en coutellerie, et il est notamment enrichi en minerai de fer et en carbone (entre 1 et 1.2%). Ces deux éléments augmentent la dureté de la lame (environ 61 HRC), et une lame plus rigide peut être aiguisée de façon plus poussée.

Elle présente donc un tranchant marqué qui tient durablement, car la capacité de rétention de cet acier de qualité est élevée. Malgré sa rigidité, cet alliage reste facile à aiguiser, vous pouvez par exemple utiliser une pierre.

Notons que sa pureté présente un autre point fort : au niveau microscopique, sa structure est très homogène, ce qui le rend plus résistant (il y a par exemple moins de risque d'ébréchure lorsque vous l'utilisez).

Finitions :

Son arête supérieure, ainsi que la surface à la base de la lame, ont été polies, pour être plus agréables sous vos doigts. En effet, certains cuisiniers prennent leur couteau très haut sur le manche, et peuvent même poser leur index sur le dos de la lame. Les arêtes polies sont donc bien plus confortables à l'usage.

Le logo de la marque a été apposé sur la surface de coupe, et cette dernière bénéficie d'une finition traditionnelle, réalisée avec une technique d'aiguisage où l'on utilise des pierres de différents grains. Cette technique permet de faire ressortir une vague sur l'acier, qui apparaît plus polie que le reste de la lame.

Le manche :

Son manche en magnolia est taillé à la main, c'est une essence claire, typique et résistante aux bactéries. Ce bois est poncé et offre un toucher doux. Ajoutons qu'il a été taillé en hexagone : cette forme originale se place sans difficulté au cœur de la main, grâce à sa partie inférieure totalement arrondie.

La mitre noire est réalisée en corne de buffle, elle est lisse et fait parfaitement la jonction entre la lame et le manche. Chaque mitre peut présenter de petites nuances de couleur. La jonction entre la lame et la mitre est comblée par une pâte à bois qui rend le tout étanche, et empêche les petits déchets et l'eau lors des nettoyages de pénétrer à l'intérieur du manche.

Vous pouvez distinguer une pastille autocollante en bout de manche. Cette étiquette dorée est apposée sur les couteaux qui on été entièrement produits artisanalement à Sakai, ville japonaise réputée pour sa production coutelière. C'est une preuve d'authenticité, et chaque étiquette bénéficie d'un numéro de série unique.

Entretien :

La lame étant à haute teneur en carbone, elle est plus sensible à l'oxydation. Le couteau s'entretient donc manuellement. Vous pouvez utiliser un savon doux et le passer sous l'eau chaude, sans utiliser d'éponge abrasive. Il faut ensuite l'essuyer avec un chiffon doux, afin d'effacer toutes les traces d'humidité de la lame et du manche. Cependant, il est important de noter que la lame carbone, malgré un soin particulier, peut tout de même se ternir sur dans le temps, son alliage réagissant comme cela de manière normale. Pour la protéger au mieux, vous pouvez la huiler de temps en temps afin de faire perdurer toute sa beauté.

D'ailleurs, la lame des couteaux est livrée enduite d'une huile de protection : pour l'enlever, il faut l'essuyer avec un chiffon trempé dans l'huile végétale, puis la laver de façon traditionnelle.

N.B : l'ancien nom de la marque Kagekiyo était Sakai Ichiji, du nom de la ville d'où elle est issue.

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