Couteau bunka japonais artisanal Yoshimi Kato AS Nashiji 16,5cm

Ce couteau bunka de 16,5cm a été confectionné par Yoshimi Kato, maître forgeron japonais certifié de Takefu.

En apprendre plus sur le forgeron japonais

Lors de sa formation, Yoshimi Kato a été l'apprenti de plusieurs forgerons japonais réputés, comme Hiroshi Kato san, son beau-père. Hiroshi Kato est un coutelier très respecté au Japon et à l'international, il est d'ailleurs un très grand maître forgeron. Il a passé près de 50 ans à créer des couteaux quasiment tous les jours et est aussi l'un des membres fondateurs du Village Coutelier de Takefu. Le village a été créé pour que les forgerons puissent partager leurs idées, leur savoir-faire et leur matériel. Désormais, il enseigne son art à la nouvelle génération.

Yoshimi Kato a repris l'atelier de Hiroshi Kato et continue de créer les couteaux de son maître aujourd'hui parti à la retraite. Mais cela ne l'a pas empêché de lancer sa propre gamme de couteaux. Chacun de ses couteaux est fabriqué dans le plus pur respect de la tradition japonaise, en utilisant des procédés d'une extrême finesse et des techniques très soignées. Cela vous assure un couteau unique qui peut être une belle idée cadeau pour un cuisinier, ou bien vous convenir parfaitement pour vos découpes.

L'apprentissage de Yoshimi Kato a commencé en 2013. Très talentueux, il a rapidement assimilé le métier de forgeron. Grâce à son talent, il continue de perpétuer l'œuvre de son maître Hiroshi Kato San, mais ajoute sa patte avec des idées innovantes qui seront appréciées de tous les cuisiniers !

À gauche : Hiroshi Kato san. À droite : Yoshimi Kato san

Les caractéristiques de la lame

La lame a une structure faite à partir de 3 couches d'acier : elle est dite San Maï. C'est une technique japonaise qui consiste à superposer des couches d'alliages différents. San Maï veut d'ailleurs dire "3 couches" en japonais.

Le cœur du couteau est fait en acier japonais Blue Super Steel, ou Aogami Super en japonais, et produit par le sidérurgiste Hitachi. C'est un alliage haut de gamme comportant beaucoup de carbone, de tungstène et de chrome. En effet, son taux de carbone est d'environ 1,4/1,5%, ce qui est élevé en comparaison avec les autres aciers dont la moyenne se trouve en général entre 0,5 et 1%, lames japonaises et occidentales confondues.

L'acier Blue Super Steel dispose de caractéristiques uniques qui lui permettent d'atteindre une dureté très marquée d'environ 64-65 HRC. C'est un indice élevé qui prouve sa haute rigidité. Il nécessite un aiguisage soigné afin de disposer d'une qualité de coupe démultipliée.

Une dureté si élevée permet aussi à la lame d'avoir une excellente rétention du tranchant. Un acier plus dur s'use en effet moins vite, ce qui assure au fil du tranchant de rester affûté plus longtemps, et espace donc les séances d'aiguisage. Par exemple, si vous êtes un particulier, vous n'aurez pas besoin de l'aiguiser plus de 2 à 3 fois par an. Aussi, l'acier Aogami Super ici utilisé est très apprécié par les Japonais car il s'aiguise facilement. Il reste en effet très rapide à aiguiser malgré un tranchant très rigide.

Yoshimi Kato a ajouté une couche d'acier inoxydable doux pour entourer le cœur de chaque côté, ce qui protège l'Aogami Super contre l'oxydation et rend la surface de coupe plus "souple". Attention, cela ne veut pas dire que la lame devient "flexible" mais qu'elle est moins cassante lors des usages.

La lame arbore une superbe finition Nashiji, ou brute de forge en français. En plus de lui conférer beaucoup de caractère, la lame a un aspect rustique traditionnel. Elle est ensuite aiguisée à la main pour vous offrir de très grandes performances de coupe. Sur sa surface se trouvent des kanji gravés artisanalement.

Les caractéristiques du manche

Le manche du couteau est conçu en Sandalwood, c'est un bois à la teinte sombre, il est robuste et agréable en main. Grâce à sa forme octogonale, il épouse parfaitement votre paume et assure un grand contrôle du couteau à chaque utilisation. Vous pouvez aussi voir une mitre en Pakkawood blanc qui vient faire la jonction entre le manche et la lame. C'est un matériau composite résistant l'humidité et antibactérien. Le couteau convient tant à un usage par les gauchers que les droitiers.

L'espace entre la lame et la mitre du couteau est comblé par de la pâte à bois afin de rendre l'ensemble étanche. Cela empêche aussi les petits résidus d'aliments et l'eau des différents lavages de rentrer à l'intérieur du manche.

Un bon entretien nécessaire

Afin de préserver l'aspect et l'efficacité du couteau durablement, il est important de laver ce couteau à la main, en prenant soin de l'essuyer immédiatement à l'aide d'un chiffon doux avant de le ranger au sec. Veillez aussi à ne pas le laisser exposé trop longtemps à l'humidité. Il ne faut également pas le passer au lave-vaisselle ni laisser sécher le couteau à l'air libre (ceci est valable même pour les couteaux inoxydables).

Au fil du temps, l'acier du couteau va se colorer : c'est tout à fait normal. Malgré un bon entretien, sa teinte va vier vers le bleu foncé. Cette action ne présente aucun danger, elle montre simplement que l'acier Aogami Super est très réactif.

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