Couteau universel 15cm japonais artisanal Toshihiro Wakui Aogami 2 damas laminé

Découvrir le travail de Toshihiro Wakui

Ce couteau japonais a été forgé par Toshihirio Wakui, forgeron japonais qui a la particularité de fabriquer des lames exceptionnelles. Toshihiro san est la troisième génération de sa famille à travailler des pièces de métal, il a appris le métier il y a une vingtaine d'années.

Lorsqu'il a repris l'entreprise familiale, il s'est retrouvé confronté à une baisse de la demande de pieds de biche et autres barres en métal, domaine dans lequel sa famille s'était spécialisée. Après une discussion avec Kazuomi Yamamoto, maître forgeron en chef de Yoshikane Hamono, il a décidé de se reconvertir dans l'art de forger des couteaux. C'est Kazuomi san lui-même qui a proposé de le former, et Toshihiro Wakui a accepté. Il a été son apprenti pendant 4 années et, faisant preuve d'un travail acharné, il a commencé à forger ses propres couteaux.

Toshihiro san travaille dans son atelier de Sanjo au Japon, où il offre des lames de très grande qualité. Par exemple, il lamine lui-même à chaud le damas des lames, ce qui offre un visuel unique à chaque couteau qu'il forge. Toshihiro Wakui est un forgeron dont l'atelier a une disposition atypique : malgré un four et un marteau assez éloignés et un espace très encombré, il fabrique des lames haut de gamme !

Un couteau universel à la lame d'exception

Votre couteau universel japonais Toshihiro Wakui est doté d'une lame damassée haut de gamme. Cela veut dire que sa lame est dotée d'un noyau en acier rigide qui est recouvert de plusieurs couches d'acier plus doux pour le protéger. Une lame damassée est un véritable atout en cuisine car elle possède un tranchant rigide qui conserve ses performances longtemps, tout en ayant une surface de coupe équilibrée grâce aux différentes couches d'acier apposées par dessus. Les couches supérieures viennent apporter de la "souplesse" au noyau, afin qu'il soit moins cassant. De plus, une lame damassée dispose d'un visuel inédit absolument superbe car les différentes couches forment des vagues qui ondulent sur toute la surface de coupe.

Pour ce couteau, Toshihiro san a choisi de l'acier Aogami #2 pour le noyau de la lame. Aussi appelé Blue Steel 2, c'est un acier fabriqué par les aciéries Hitachi qui sont connues à l'international. C'est un alliage au fort taux de carbone (près de 1,1%), l'élément indispensable pour augmenter la dureté d'une lame.

Ici, la lame atteint 62 HRC sur l'échelle de Rockwell, quand la moyenne des couteaux occidentaux oscille entre 55 et 58 HRC. Elle possède un tranchant marqué qui tient durablement, car l'acier se déforme bien moins vite lors des découpes. La lame de ce couteau est très efficace.

Cet acier haut de gamme est ensuite recouvert de plusieurs couches d'acier plus doux, moins rigides, qui servent à le protéger et à lui apporter de la flexibilité (pas au sens pur du terme mais dans le sens où cela permet d'équilibrer la forte rigidité du cœur). Votre couteau est ainsi doté d'une lame performante et technique qui n'aura pas besoin d'être aiguisée régulièrement.

En plus, malgré sa forte rigidité, la lame reste facile à aiguiser lorsque le besoin se fait sentir. Pour cela, munissez-vous d'une pierre à aiguiser pour entretenir le tranchant de votre lame.

Pour terminer avec la lame, celle-ci comporte de superbes kanji gravés par l'artisan. C'est une lame de couteau japonais réellement authentique.

Un manche haut de gamme pour tous les cuisiniers

Le manche de ce couteau japonais haut de gamme a été réalisé en bois d'ébène par Toshihiro Wakui. Cette belle essence précieuse se caractérise par une teinte brune très sombre, se rapprochant du noir. L'ébène possède une forte densité qui le protège des fissures. Ce bois est tout à fait adapté à un usage régulier, voire quotidien en cuisine grâce à sa durabilité.

Le bois est taillé dans une forme octogonale qui vous offre une prise en main parfaite en épousant votre paume. Le manche est ainsi facilement maniable et vous le contrôlez idéalement lors des découpes. En plus, cette forme de manche a l'avantage de convenir aux cuisiniers droitiers et gauchers.

Le manche est complété d'une mitre en cognassier clair qui apporte un joli contraste à l'ébène sombre. Les deux essences sont séparées par un fin anneau en micarta blanc.

Enfin, de la pâte à bois vient combler les espaces entre les différents matériaux du couteau. Cela rend l'ensemble parfaitement étanche, l'eau des nettoyages et les petits morceaux d'aliments ne peuvent pas s'insérer.

Bien entretenir ce couteau au carbone

Ce couteau a été réalisé avec des matériaux haut de gamme, c'est pourquoi il est important d'en prendre le plus grand soin. Pour commencer, veillez à ne pas couper d'aliments trop durs (surgelés, os...) qui pourraient endommager la lame.

En ce qui concerne son nettoyage, le couteau n'est pas prévu pour passer au lave-vaisselle, ni pour tremper dans votre évier. Il doit être lavé à la main avec une éponge non abrasive et du savon doux, en faisant attention à ne pas trop mouiller le manche (le bois n'est pas très friand de l'eau). Séchez le couteau immédiatement après lavage avec minutie, puis rangez-le dans un endroit sec.

Notez qu'avec le temps, il est possible que la lame change légèrement de couleur. C'est tout à fait normal ! Son enrichissement en carbone la rend naturellement réactive à l'acidité de certains aliments, l'humidité dans l'air... Si vous le souhaitez, vous pouvez appliquer un peu d'huile de temps en temps à l'aide d'un chiffon doux sur la lame pour la protéger.

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