Couteau de chef japonais artisanal Nishida Shirogami 24cm

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Le couteau de chef, appelé aussi Gyuto est un couteau polyvalent qui est parfait pour découper tous types d'aliments comme les viandes, les poissons, les légumes et les herbes fraîches. Il vous permet d'hacher, émincer et ciseler avec fluidité et efficacité ! 

Quelques mots sur le forgeron : 

Nishida san est un jeune forgeron avec déjà plus de 12 ans d'expérience dans le domaine de la coutellerie ! Il vit et travaille dans la ville de Kumamoto située à l'ouest de l'île de Kyūshū au Japon. Il réfléchit lui même au design de ses couteaux puis les fabrique avec beaucoup d'attention. Il en résulte des couteaux ergonomiques et performants !

Le couteau plus en détails :

Ce couteau de chef Nishida Shirogami 24cm est doté d'une structure typiquement japonaise. Sa lame possède une structure San Maï signifiant "3 couches" en japonais car la lame est fabriquée de 3 couches d'acier qui s'alternent.

En son cœur, on retrouve du White Steel #1 (aussi appelé Shirogami 1) qui est un acier japonais produit par les aciéries Hitachi dont la réputation n'est plus à faire ! C'est un alliage particulièrement apprécié des cuisiniers aux valeurs traditionnelles car il est produit directement au Japon et travaillé par les meilleurs forgerons. Les forgerons aiment particulièrement le travailler car il est très agréable à manier et à mettre en forme. À noter qu'il est l'alliage préféré de Nishida san !

La composition de cet acier est pure. Il est enrichi en minerai de fer et en carbone à un taux d'environ 1,2% permettant d'accroître la dureté de la lame qui s'élève à environ 61 HRC. De plus, une lame plus rigide comme celle-ci peut être aiguisée de manière plus poussée ! Son tranchant est donc très marqué, vous pourrez le constater dès la première utilisation et il est également durable car la capacité de rétention de cet acier est élevé. En complément de tout cela, c'est un acier qui reste facile à aiguiser : il vous suffit d'utiliser une pierre à aiguiser lorsque le besoin s'en fait sentir.

La pureté de l'acier présente aussi un avantage au niveau microscopique, sa structure étant très homogène, il est plus résistant et a moins de risque de s'ébrécher.

Ce cœur en Shirogami est ensuite entièrement enveloppé d'une couche de fer doux qui vient d'une part le protéger et d'autre part, lui apporter une légère souplesse afin de le rendre moins cassant à l'usage. À noter que plus un couteau est rigide et plus il est sujet aux ébréchures car son fil est tellement rigide qu'un simple petit choc peut lui occasionner un éclat. C'est pour cela que de tels aciers possède une couche externe plus "souple" avec un matériau plus "mou" afin d'équilibrer la rigidité marquée et obtenir une pièce finalement plus résistante.

La finition de la lame est appelée brute de forge, c'est-à-dire qu'elle n'a pas été polie et qu'elle ne présente pas un aspect standard d'acier. Sur ces couteaux, la lame est sombre et de caractère, elle paraît rustique. Cette finition traditionnelle est d'ailleurs très appréciée par les chefs japonais car elle donne un côté très authentique aux couteaux.

Pour finir du côté de la lame, on peut apercevoir des kanji gravés sur la surface de coupe.

Vient ensuite le manche en bois de santal, une essence sombre qui se marie bien avec cette lame brute de forge. Il reste un bois léger, il a été poli afin de proposer un toucher doux et agréable même sur la durée. Il est de forme ovale et s'adapte à tous cuisiniers, droitiers et gauchers !

Pour faire le lien entre la lame et le manche, on retrouve une mitre en Pakkawood noir, un matériau composite présentant de nombreux avantages. En effet, il est antibactérien et résiste aux variations de température et à l'humidité. C'est donc une matière parfaitement adaptée en cuisine !

Finalement, afin de combler l'espace entre la lame et le manche, de la pâte à bois a été rajoutée empêchant ainsi aux petits déchets et autres liquides de ne s'y insérer.

L'entretien :

Le couteau Nishida Shirogami est fortement enrichi en carbone et cumule une couche externe en fer doux. Ainsi, vous devez obligatoirement le laver à la main, et l'essuyer correctement juste après. Il ne faut ni le passer au lave-vaisselle, ni le faire tremper dans l'évier. Le carbone est oxydable, le couteau sera donc sensible à la corrosion, d'où l'importance de bien le sécher. Notez tout de même que l'alliage reste très réactif, et vous pourrez observer une différence de couleur s'opérer avec le temps. Cela est dû à l'acidité des aliments coupés, à l'humidité de l'air, c'est tout à fait normal ! Utilisez ponctuellement une huile minérale sur la lame, cela lui fera du bien et la protègera mieux contre la corrosion.

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