Couteau sujihiki japonais artisanal Nao Yamamoto Damas AS brut de forge 24cm

Le couteau sujihiki Nao Yamamoto Damas AS dispose d'une lame damassée. Cela résulte en un noyau rigide qui est entouré de plusieurs couches d'acier plus doux. Ces couches extérieures viennent l'équilibrer (c'est à dire lui apporter de la souplesse, pour le rendre moins cassant) et le protéger.

En savoir plus sur la composition de lame

Le forgeron a choisi l'acier japonais Aogami Super pour constituer le noyau de sa lame (il peut aussi s'appeler AS ou bien Blue Paper Steel Super). C'est un acier nippon, produit par le célèbre sidérurgiste Hitachi, connu dans le monde entier. Sa teneur en carbone est importante, à hauteur de 1,5% (le couteau atteint donc les 65 HRC). Le carbone est un élément essentiel pour augmenter la rigidité d'un alliage, sachant qu'un alliage rigide est un alliage qui va tenir son tranchant pendant de nombreuses utilisations.

L'acier Aogami est réputé pour être particulièrement efficace sur les produits fibreux. C'est un alliage onéreux, que peu de forgerons sait travailler. En effet, si le forgeron n'est pas un expert en la matière, les pertes sont importantes, donc coûteuses. L'art de maîtriser certains aciers est donc spécifique à chaque forgeron.

Par la suite, cet acier est entouré de plusieurs couches de fer plus doux, qui vont donc venir le protéger et équilibrer sa forte rigidité. Cependant, ce couteau reste oxydable et a besoin d'un entretien minutieux pour éviter la corrosion.

On peut voir l'alternance des aciers sur le bas de la surface de coupe. Cela ajoute un attrait visuel au couteau !

Vous pouvez apprécier une belle finition brute de forge sur le dessus de la lame de ce couteau japonais. Cette finition traditionnelle rend la lame mate, et plus sombre. La finition brute de forge est appréciée des chefs japonais pour son côté authentique.

La lame de ce couteau artisanal a été élégamment martelée. Cela crée des sortes d'alvéoles qui viennent rajouter un peu plus de caractère au couteau. En plus, le martelage agit également un peu à la manière des alvéoles, à savoir qu'il permet au couteau d'être un peu moins adhérant aux éléments découpés.

Le manche octogonal, un inconditionnel du couteau japonais

Pour le manche du couteau sujihiki, Nao Yamamoto a choisi le bois de rose. Ce bois profond entre le brun et le rouge est dense, ce qui le rend résistant. Il est donc recommandé pour un usage en cuisine car il ne va pas facilement se déformer (on le retrouve d'ailleurs en ébénisterie). De forme octogonale, il s'adapte aux cuisiniers droitiers comme gauchers. La prise en main est agréable, même si vous l'utilisez un moment.

Entre la lame et le manche se trouve une mitre en bois de Pakka noire. Malgré cette appellation, sachez que le bois de Pakka (ou Pakkawood) n'est pas un bois pur. En fait, il s'agit d'un matériau composite composé de bois lamellé durci à chaud avec de la résine.

On retrouve de la pâte à bois qui comble l'espace de jointure de la lame dans le manche pour éviter que l'eau ne s'infiltre, ou encore les petits morceaux d'aliments découpés.

Entretien : le couteau artisanal japonais doit être lavé à la main, avec une éponge et un détergent doux. Il ne faut ni le mettre au lave-vaisselle, ni le faire tremper dans votre évier. De plus, il faudra éviter d'humidifier de trop le manche, malgré le lavage manuel. Une fois le couteau lavé, essuyez-le bien avant de le ranger au sec.

Comme dit précédemment, le couteau est considéré comme oxydable, il sera donc important de le ranger sans trace d'humidité. Aussi, au fil du temps, la lame pourra changer de couleur et c'est tout à fait normal ! En effet, l'acidité des aliments et l'humidité de l'air peuvent avoir un impact sur l'acier Aogami, c'est normal.

Nao Yamamoto, un forgeron japonais réputé

Ce forgeron japonais, né en 1979, fut un disciple du regretté et réputé Masami Azaï qui lui a enseigné les techniques de forgeage traditionnelles d'Echizen. Les couteaux de Yamamoto san sont appréciés pour leur simplicité, leur côté traditionnel et leur fonctionnalité. Il se met à la place de l'utilisateur afin de créer des modèles ergonomiques qui vous accompagneront durablement. D'ailleurs, il a été certifié Maître Artisan Traditionnel par le ministère du commerce, en 2020. Cette distinction prestigieuse, malgré son jeune âge, montre tout le savoir-faire de Nao san et il a tellement de demande que la production des couteaux peut prendre jusqu'à 3 années !

Il maîtrise la technique du Nimai-Hiroge qui est propre à la zone d'Echizen. C'est ce qui explique d'ailleurs pourquoi la lame est plus épaisse sur sa partie supérieure que d'autres modèles japonais : lorsque le forgeron utilise cette technique, il doit forger deux lames en même temps (cela permet de perdre moins rapidement la chaleur ce qui conserve les propriétés du carbone présent dans l'alliage), d'où l'épaisseur constatée. Ensuite, il affine cette double épaisseur au niveau du fil pour assurer un tranchant rasoir.

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