Couteau de chef japonais artisanal Nao Yamamoto Damas AS brut de forge 18cm

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Nao Yamamoto est né en 1979, et il a été un disciple du regretté et réputé forgeron Masami Azaï. Ce dernier lui a enseigné les techniques de forgeage traditionnelles d'Echizen. Les couteaux de Yamamoto sont très appréciés pour leur simplicité, leur fonctionnalité et leur côté traditionnel. Yamamoto se met à la place de l'utilisateur afin de mettre au point des couteaux ergonomiques qui vous accompagnent durant de nombreuses années. Il a d'ailleurs été certifié Maître Artisan Traditionnel en 2020 par le ministère de l'économie. C'est une distinction prestigieuse qui, malgré son jeune âge, montre tout le savoir-faire de Nao san. D'ailleurs, il a tellement de demande que la production des couteaux peut prendre jusqu'à 3 ans !

Nao maîtrise la technique propre de la région d'Echizen du Nimai-Hiroge. Cela explique pourquoi la lame du couteau est plus épaisse sur sa partie supérieure que sur d'autres modèles japonais : lorsqu'il utilise cette technique, Nao san doit forger deux lames en même temps (cela permet de perdre moins rapidement la chaleur, ce qui préserve toutes les propriétés de carbone présent dans l'alliage), d'où cette épaisseur. Nao Yamamoto affine ensuite cette double lame au niveau du fil pour vous assurer un tranchant rasoir.

Une lame en acier Aogami Super japonais

Votre couteau de chef dispose d'une lame damassée. Cela consiste en un noyau rigide qui est recouvert de plusieurs couches d'acier plus doux qui viennent le protéger et l'équilibrer (elles lui apportent un peu de souplesse pour le rendre moins cassant à l'usage).

Nao Yamamoto a sélectionné l'acier japonais Aogami Super pour constituer le cœur de la lame (on le voit aussi appelé AS ou Blue Paper Steel Super). C'est un acier nippon produit par la célèbre aciérie Hitachi, réputée dans le monde entier. L'acier est enrichi en carbone, il en contient près de 1,5%. Il est l'élément crucial pour augmenter la dureté d'un acier, sachant qu'un acier dur va garder son tranchant durablement. C'est un réel atout. Ici, le taux de carbone élevé assure une lame qui atteint 65 HRC sur l'échelle de Rockwell, ce qui prouve que le noyau de la lame est ultra dur et que, malgré les usages, le couteau sera efficace durablement.

L'acier Aogami Super est connu pour être particulièrement efficace sur les produits riches en fibres. C'est un alliage onéreux que seuls peu de forgerons savent travailler. En effet, le forgeron doit être un expert en la matière pour éviter des pertes trop importantes qui seraient coûteuses. Voilà une preuve supplémentaire du savoir-faire de Nao Yamamoto !

Lorsque le cœur est réalisé, il est recouvert de plusieurs couches de fer plus doux qui vont le protéger et équilibrer sa forte rigidité. Cependant, ce couteau reste oxydable et il faut donc l'entretenir avec soin pour éviter la corrosion.

Vous pouvez voir l'alternance des aciers en bas de la surface de coupe de la lame. Les ondes formées par les alliages se mêlent délicatement.

Le haut de la lame présente une superbe finition brute de forge. C'est une finition traditionnelle qui confère un aspect mat et sombre à la lame, elle est très appréciée pour son authenticité par les chefs japonais. Un parfait contraste entre le haut et le bas habille la lame !

Enfin, la lame du couteau japonais a été martelée avec élégance à l'aide d'un poinçon. Cela forme des sortes d'alvéoles qui ajoutent au caractère du couteau. Le martelage présente en plus l'avantage de fonctionner un peu comme les alvéoles en empêchant les aliments de coller à la lame lors de leur découpe.

Un magnifique manche adapté à tous les cuisiniers

Le manche du couteau de chef est fait en bois de rose. C'est une essence à la teinte variant du brun au rouge foncé, elle est dure et résistante. Le bois de rose est donc recommandé en cuisine car il ne se déforme pas facilement (on le retrouve aussi en ébénisterie). Sa forme octogonale convient parfaitement aux droitiers comme aux gauchers et assure une prise en main agréable.

Il se complète d'une mitre en bois de Pakka noir. Sachez toutefois que malgré cette appellation, le Pakkawood n'est pas un bois véritable. C'est un matériau composite contenant du bois lamellé durci à chaud avec de la résine. Il présente l'avantage de ressembler à du bois, tout en étant bien plus résistant que celui-ci.

Pour finir, la lame est fixée au manche avec de la pâte à bois pour combler l'espace de jointure. Cela évite que de l'eau ne s'infiltre ou que des petits aliments découpés ne s'insèrent.

Entretenir ce couteau au carbone

Comme dit précédemment, ce couteau artisanal contient un fort taux de carbone. Il est donc considéré comme oxydable. Il ne doit pas être mis au lave-vaisselle ni laissé à tremper dans l'évier. Lavez-le exclusivement à la main avec une éponge non abrasive et un savon doux. Aussi, évitez au maximum de mouiller le manche et essuyez le couteau soigneusement sans attendre après son lavage.

Ce couteau au carbone doit impérativement être rangé au sec sans aucune trace d'humidité. Au fil du temps, il est possible de voir la lame changer de couleur, c'est tout à fait normal ! C'est une simple réaction naturelle de l'acier Aogami à l'acidité contenue dans certains aliments ou à l'humidité dans l'air.

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