Couteau nakiri japonais artisanal Nao Yamamoto Damas AS brut de forge 16,5cm

Nao Yamamoto, un forgeron japonais authentique !

Ce forgeron japonais, né en 1979, fut un disciple du regretté et réputé Masami Azaï qui lui a enseigné les techniques de forgeage traditionnelles d'Echizen. Les couteaux de Yamamoto san sont appréciés pour leur simplicité, leur côté traditionnel et leur fonctionnalité. Il se met à la place de l'utilisateur afin de créer des modèles ergonomiques qui vous accompagneront durablement. D'ailleurs, il a été certifié Maître Artisan Traditionnel par le ministère du commerce, en 2020. Cette distinction prestigieuse, malgré son jeune âge, montre tout le savoir-faire de Nao san et il a tellement de demande que la production des couteaux peut prendre jusqu'à 3 années !

Il maîtrise la technique du Nimai-Hiroge qui est propre à la zone d'Echizen. C'est ce qui explique d'ailleurs pourquoi la lame est plus épaisse sur sa partie supérieure que d'autres modèles japonais : lorsque le forgeron utilise cette technique, il doit forger deux lames en même temps (cela permet de perdre moins rapidement la chaleur ce qui conserve les propriétés du carbone présent dans l'alliage), d'où l'épaisseur constatée. Ensuite, il affine cette double épaisseur au niveau du fil pour assurer un tranchant rasoir.

Une lame en acier japonais

Votre couteau présente une lame damassée. Cela résulte en un noyau rigide qui est entouré de plusieurs couches d'acier plus doux. Ces couches extérieures viennent l'équilibrer (c'est à dire lui apporter de la souplesse, pour le rendre moins cassant) et le protéger.

Nao Yamamoto san a choisi l'acier japonais Aogami Super pour son cœur de lame (on peut aussi le voir dénommer AS ou bien Blue Paper Steel Super). C'est un acier japonais, produit par le célèbre sidérurgiste Hitachi, connu dans le monde entier. Il est enrichi en carbone, à hauteur de 1,5%. Le carbone est un élément essentiel pour augmenter la dureté d'un alliage, sachant qu'un alliage dur est un alliage qui va tenir son tranchant durablement. C'est donc un véritable avantage. Ici, grâce à ce taux de carbone élevé, la lame atteint les 65 HRC sur l'échelle de Rockwell, preuve que le cœur de lame est ultra dur et que le couteau sera efficace durablement, malgré les usages.

L'acier Aogami est réputé pour être particulièrement efficace sur les produits fibreux. C'est un alliage couteux, que peu de forgerons sait travailler. En effet, si le forgeron n'est pas un expert en la matière, les pertes sont importantes, donc coûteuses. C'est une preuve de plus du savoir-faire de Nao san !

Une fois le cœur établi, il est entouré de plusieurs couches de fer plus doux, qui vont donc venir le protéger et équilibrer sa dureté. Ce couteau est donc sujet à la corrosion et a besoin d'un entretien minutieux.

On peut voir l'alternance des aciers sur le bas de la surface de coupe. Les vagues d'alliage se mêlent tout en subtilité.

Le haut de la lame n'est pas poli, la finition est donc brute de forge. Cette finition traditionnelle laisse un aspect sombre et mat à la lame, et elle est particulièrement appréciée des chefs japonais pour son côté authentique. Le contraste entre le haut et le bas de lame est parfait !

Pour finir, la lame de ce couteau japonais a été élégamment martelée par un poinçon. Cela crée des sortes d'alvéoles qui viennent rajouter un peu plus de caractère au couteau. En plus, le martelage agit également un peu à la manière des alvéoles, à savoir qu'il permet au couteau d'être un peu moins adhérant aux éléments découpés.

Un manche esthétique, adapté à tous

Pour le manche du couteau nakiri, Yamamoto san a choisi le bois de rose. Ce bois dont la teinte varie du rouge foncé au brun est un bois dur et résistant. Il est donc recommandé pour un usage en cuisine car il ne va pas facilement se déformer (on le retrouve d'ailleurs en ébénisterie). De forme octogonale, il s'adapte aux cuisiniers droitiers comme gauchers. La prise en main est agréable.

Il est complété par une mitre en bois de Pakka noir. Malgré cette appellation, sachez que le bois de Pakka (ou Pakkawood) n'est pas un bois pur, mais plutôt un bois lamellé durci à chaud avec de la résine. C'est donc un matériau composite qui a l'avantage de ressembler à du bois, mais qui est beaucoup plus résistant que ce dernier.

La lame a été fixée au manche grâce à de la pâte à bois, qui comble l'espace de jointure pour éviter que l'eau ne s'infiltre dans le manche, ou encore les petits morceaux d'aliments découpés.

Entretien du couteau :

Entretien : le couteau artisanal doit être lavé à la main, avec un détergent doux et une éponge douce également. Il ne faut ni le mettre au lave-vaisselle, ni le faire tremper dans votre évier. De plus, il faudra éviter de mouiller de trop le manche, malgré le lavage manuel. Une fois le couteau lavé, essuyez-le bien avant de le ranger au sec.

Comme dit précédemment, le couteau est considéré comme oxydable, il sera donc important de le ranger sans trace d'humidité. Aussi, au fil du temps, la lame pourra changer de couleur et c'est tout à fait normal ! En effet, l'acidité des aliments et l'humidité de l'air peuvent avoir un impact sur l'acier Aogami, c'est normal.

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