Couteau santoku japonais artisanal Nao Yamamoto Damas AS brut de forge 16,5cm

Nao Yamamoto san, jeune expert forgeron

Ce forgeron japonais, né en 1979, fut un disciple du regretté et reconnu Masami Azaï qui lui a enseigné les techniques de forgeage traditionnelles d'Echizen. Les couteaux de Yamamoto san sont appréciés pour leur simplicité, leur côté traditionnel et leur fonctionnalité. Il se met à la place de l'utilisateur afin de créer des modèles ergonomiques qui vous accompagneront sur le long terme.

D'ailleurs, il a été certifié Maître Artisan Traditionnel par le ministère du commerce, en 2020. Cette distinction prestigieuse, malgré son jeune âge, montre tout le savoir-faire de Nao san et il a tellement de demande que la production des couteaux peut prendre jusqu'à 3 années !

Il maîtrise la technique du Nimai-Hiroge qui est propre à la zone d'Echizen. C'est ce qui explique d'ailleurs pourquoi la lame est plus épaisse sur sa partie supérieure que d'autres modèles japonais : lorsque le forgeron utilise cette technique, il doit forger deux lames en même temps (cela permet de perdre moins rapidement la chaleur ce qui conserve les propriétés du carbone présent dans l'alliage), d'où l'épaisseur constatée. Ensuite, il affine cette double épaisseur au niveau du fil pour assurer un tranchant rasoir.

Le couteau santoku Nao Yamamoto Damas AS présente une belle lame damassée. Cette structure particulière se base sur un noyau rigide qui est entouré de plusieurs couches d'acier plus doux. Ces couches extérieures viennent l'équilibrer (c'est à dire lui apporter de la souplesse, pour le rendre moins cassant) et le protéger. La lame damassée est  typiquement japonaise, et les forgerons nippons excellent dans cet art !

Composition de la lame du couteau Nao Yamamoto

Ici, Nao san choisit l'acier japonais Aogami Super pour constituer le noyau de sa lame (vous pouvez aussi le voir sous l'appellation AS ou bien Blue Paper Steel Super). C'est un acier originaire du Pays du Soleil Levant, produit par l'entreprise renommée Hitachi, d'ailleurs connue dans le monde entier. Sa teneur en carbone est importante : il en compte jusqu'à 1,5% (cela permet d'ailleurs à la lame d'atteindre les 65 HRC sur l'échelle de Rockwell). Le carbone est un élément essentiel pour augmenter la rigidité d'un alliage, sachant qu'un alliage rigide est un alliage qui va tenir son tranchant pendant de nombreuses utilisations. L'acier Aogami est réputé pour être particulièrement efficace sur les produits fibreux.

Le Blue Paper Steel Super est un alliage coûteux, que peu de forgerons sait travailler. En effet, si le forgeron n'est pas un expert en la matière, les pertes sont importantes et onéreuses. Le forgeron doit donc maîtriser cet alliage à la composition particulière.

Par la suite, cet acier est entouré de plusieurs couches de fer plus doux, qui vont donc venir le protéger et équilibrer sa forte rigidité. Cependant, ce couteau damassé reste sujet à la corrosion et nécessite donc un entretien minutieux !

On peut voir l'alternance des aciers sur le bas de la surface de coupe. Cela ajoute un attrait visuel au couteau  artisanal !

L'aspect final de la lame de ce couteau japonais lui donne beaucoup d'authenticité. On peut apprécier sa finition brute de forge. Cette finition traditionnelle rend la lame sombre et mat. C'est d'ailleurs un fini apprécié des chefs japonais !

En plus de cela, Yamamoto san a martelé les lames. Le caractère traditionnel s'en voit décuplé, et la capacité anti-adhérente de la lame est améliorée (car le martelage agit un peu à la manière des alvéoles).

Un manche pratique qui facilite les découpes

Ce couteau santoku dispose d'un manche en bois de rose. Ce bois profond entre le brun et le rouge est dense, ce qui le rend résistant. Souvent utilisé pour la conception de meuble ou d'objets décoratifs, il s'adapte bien au milieu de la cuisine car il ne se déformera pas facilement. De forme octogonale, il s'adapte aux cuisiniers droitiers comme gauchers. La prise en main est agréable, même si vous l'utilisez un moment.

La mitre du couteau est faite en bois de pakka noir. Malgré cette appellation, sachez que le bois de Pakka (ou Pakkawood) n'est pas un bois pur. En fait, il s'agit d'un matériau composite composé de bois lamellé durci à chaud avec de la résine.

On retrouve de la pâte à bois qui comble l'espace de jointure de la lame dans le manche pour éviter que l'eau ne s'infiltre, ou encore les petits morceaux d'aliments découpés.

Entretien : le couteau artisanal japonais doit être lavé manuellement, avec une éponge et un détergent doux. Il ne faut ni le mettre au lave-vaisselle, ni le faire tremper dans votre évier. De plus, il faudra éviter d'humidifier le manche même si vous lavez le couteau à la main. Une fois le couteau lavé, essuyez-le bien avant de le ranger au sec.

Comme dit précédemment, le couteau est considéré comme oxydable, il sera donc important de le ranger sans trace d'humidité. Aussi, au fil du temps, la lame pourra changer de couleur et c'est tout à fait normal ! En effet, l'acidité des aliments et l'humidité de l'air peuvent avoir un impact sur l'acier Aogami, c'est normal.

Notre choix de couteaux japonais artisanaux se fait ici !