Couteau ko-bunka 13,5cm japonais artisanal Masashi Yamamoto SLD Kuro damas

Masashi Yamamoto : un forgeron à la forte personnalité

Ce couteau ko-bunka japonais est un petit couteau de cuisine très polyvalent dont l'utilisation est proche de celle du santoku. Il a été forgé par l'exceptionnel Masashi Yamamoto san, un forgeron moderne qui a appris le métier auprès de son plus grand frère, en famille. C'est en 2013, une fois prêt, qu'il a développé son atelier.

Il pense et crée des couteaux qui sont des pièces uniques. Ses couteaux sont aussi plébiscités pour la dureté de leurs lames : Masashi les fait passer par des traitements techniques et thermiques spéciaux pour obtenir cette dureté. Il est un jeune forgeron, c'est vrai, mais cela ne l'empêche pas d'enseigner son savoir-faire à deux apprentis ! Il a un style bien à lui qui le rend unique et véritablement emblématique : Masashi forge en tongs et, souvent, en train de fumer une cigarette.

Des matériaux haut de gamme pour concevoir ce couteau

Votre couteau japonais Masashi dispose d'une superbe lame damas. Pour la mettre au point, il est important de respecter un procédé complexe. Le forgeron sélectionne d'abord l'acier le plus performant du moment pour réaliser le cœur de la lame. Ensuite, il entoure le noyau de plusieurs couches supérieures d'un acier plus doux pour l'équilibrer. Les différentes couches s'alternent entre elles.

Ce couteau Masashi est composé d'un cœur en acier SLD. C'est un alliage japonais conçu par le sidérurgiste mondialement connu Hitachi.

Avec un taux de carbone d'environ 1,6%, l'alliage est considéré comme dur. Un acier dur garde son tranchant longtemps, ce qui est un vrai atout pour vos découpes. Grâce au carbone, la lame a une dureté de 63 HRC sur l'échelle de Rockwell.

Aussi, l'alliage contient près de 13% de chrome, l'élément qui joue un rôle dans la lutte contre la corrosion. Notez toutefois que malgré ce taux, votre couteau ne peut être vu comme totalement inoxydable. Il s'agit plutôt d'un acier hybride et, compte tenu de son taux élevé de carbone, il est important de lui appliquer les conseils d'entretien adaptés aux couteaux au carbone (voir plus bas).

La structure de l'alliage est un autre fait intéressant : elle est si équilibrée que l'on peut y voir la répartition uniforme des micro-carbures à sa surface. Cela permet à l'alliage de mieux résister à l'usure et aux micro-fissures pendant l'usage.

Autour du SLD, on retrouve un acier plus doux qui est réparti en couches pour le protéger et équilibrer sa grande rigidité. Cet acier de surface est un acier enrichi en nickel : ce dernier crée d'ailleurs la différence de couleur entre toutes les couches du damas.

La lame a sa partie supérieure qui est plus sombre que le reste, ce qui lui donne toujours plus de caractère. C'est pour cette raison que vous pouvez voir le mot "kuro" dans le nom du couteau : cela veut dire "noir" en japonais.

Notez que les couteaux Masashi Yamamoto dispose d'une pointe plus fine que la moyenne des autres couteaux. En effet, l'épaisseur de la lame rétrécie lorsqu'on arrive à son extrémité, pour la rendre plus flexible et donc faciliter les découpes, avec une sensation plus agréable et naturelle à l'usage. C'est une nouvelle preuve du savoir-faire de ce forgeron hors-pair. Cependant, faites bien attention de ne pas appuyer trop dessus, car la flexibilité a ses limites !

C'est du bois d'ébène qui a été choisi pour confectionner le manche du couteau, il arbore de magnifiques nuances profondes. L'ébène est un bois dense qui est mieux protégé contre les fissures. Ainsi, il convient idéalement à un usage régulier, et même quotidien. C'est une essence durable qui présente un grand avantage en cuisine ! Doté d'une forme octogonale, il convient tant aux droitiers qu'aux gauchers.

Le manche est complété d'une mitre en cognassier qui est aussi une essence résistante s'adaptant aux variations de température. Sa teinte claire fait un joli contraste avec l'ébène plus sombre. Les deux bois sont élégamment liés par un anneau en micarta blanc.

Pour finir, de la pâte à bois comble l'espace entre tous les matériaux, et évite que les résidus d'aliments découpés ou l'eau des nettoyages ne s'infiltrent à l'intérieur.

Entretenir ce couteau japonais artisanal

Votre couteau japonais a été confectionné avec des matériaux de qualité supérieure. Il ne faut donc ni le mettre au lave-vaisselle, ni le laisser tremper dans votre évier en attente de nettoyage.

Ce couteau doit être lavé manuellement directement après son utilisation, et il doit aussi être immédiatement séché après son lavage. Aussi, prenez soin de tremper le manche le moins possible car le bois n'aime pas beaucoup l'eau.

Comme nous l'avons indiqué plus haut, c'est un couteau considéré comme étant oxydable en raison de son fort taux de carbone. C'est pourquoi il est important de le ranger au sec sans aucune trace d'humidité. Avec le temps, notez que la lame peut aussi changer de couleur : c'est tout à fait normal ! Il s'agit d'une réaction naturelle de l'acier à l'humidité contenue dans l'air et à l'acidité des aliments.

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