Couteau santoku japonais artisanal Kasahara Shigehiro forgé par Yoshikazu Ikeda 18cm

Ce couteau santoku japonais est un véritable couteau traditionnel fabriqué par deux forgerons hautement réputés au Pays du Soleil Levant.

En effet, c'est le très célèbre Yoshikazu Ikeda qui l'a forgé, et c'est le tout aussi célèbre Kasahara Shigehiro qui l'a affûté. À eux deux, ils cumulent plusieurs dizaines d'années d'expérience.

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Ikeda san est un forgeron originaire de Sakai, ville considérée comme le berceau coutelier japonais car on y forge des couteaux et des ustensiles de découpe depuis des centaines d'années. Il est certifié par le gouvernement japonais : pour preuve de son exceptionnel savoir-faire, il est l'un des seuls forgerons japonais à être capable de forger des lames honyaki. Leur processus minutieux est basé sur la mise en forme d'un unique alliage pour la production d'un couteau. C'est une technique tirée de celle servant à créer les traditionnelles épées japonaises et qui n'est pas une affaire facile ! Au Japon, les couteaux honyaki sont les plus reconnus.

Kasahara san est lui aussi un affûteur japonais de Sakai certifié Maître Artisan Traditionnel. Ce titre honorifique est la preuve que sa grande expertise est reconnue et très appréciée. D'ailleurs, il a remporté plusieurs prix dans le domaine de l'affûtage en participant à de nombreuses compétitions. Les couteaux affûtés par ses soins ont la réputation de tenir leur tranchant plus durablement que ceux aiguisés par d'autres affûteurs.

Ce couteau santoku est un superbe mélange des deux personnalités : c'est Ikeda san qui a forgé le couteau, et Kasahara san qui l'a affûté, jusqu'à l'obtention de son meilleur potentiel de coupe.

À gauche et au centre se trouve Ikeda san ; à droite et à l'extrême droite se trouve Kasahara san.

Une lame japonaise haut de gamme

Ce santoku artisanal bénéficie d'une lame à la structure San Maï : la lame dispose d'un cœur en alliage rigide, qui est lui-même entouré d'une couche d'acier dite "plus douce". Celle-ci sert à équilibrer sa dureté et à le rendre moins cassant à l'utilisation.

Au cœur du couteau se trouve un alliage très connu des chefs cuisiniers : le Shirogami 2, aussi connu sous le nom de White Steel 2. L'alliage est produit par l'aciérie Hitachi qui fournit bon nombre de forgerons japonais. Sa structure étant très homogène au niveau microscopique, l'alliage est reconnu pour sa grande pureté. Le Shirogami est l'acier vu comme le plus proche de l'acier tamahagane utilisé dans la confection des épées traditionnelles. Il présente l'avantage de s'affûter facilement, ce qui permet de pousser son tranchant jusqu'à obtenir une finition rasoir. Enfin, comportant entre 1,2 et 1,4% de carbone, il atteint une dureté d'environ 61 HRC sur l'échelle de Rockwell.

Il est entouré d'une couche de fer qui est un acier plus doux. Comme on l'a précisé plus haut, le fer vient protéger le cœur tout en équilibrant sa dureté. Le fer apporte un peu de souplesse au Shirogami dur pour le rendre plus résistant face aux ébréchures.

Ce mélange des aciers est visible sur la partie inférieure de la lame : on remarque une petite différence de ton / polissage.

Un couteau japonais au manche traditionnel

C'est le bois de magnolia que l'on retrouve pour le manche de ce couteau. C'est une essence claire qui se caractérise par une bonne résistance face à l'humidité. Aussi, le magnolia a un toucher doux qui offre une prise en main agréable. Il a été taillé de forme octogonale pour s'adapter idéalement à votre paume de main, et assure un contrôle maîtrisé du couteau à l'usage.

Il est complété d'une mitre en corne blanche et qui fait élégamment le lien avec la lame du couteau. Des variations de couleur peuvent s'observer d'un couteau à un autre : c'est normal car la corne est un matériau vivant. La mitre est agrémentée d'un autocollant doré avec un numéro de série pour prouver l'authenticité du couteau. Cependant, notez qu'il s'agit bien d'un autocollant, et qu'en aucun cas il ne constitue une décoration définitive du couteau.

La lame est correctement maintenue dans le manche par de la pâte à bois, qui permet de rendre l'ensemble étanche.

Notons aussi que la lame s'intègre dans le manche en gardant son machi apparent : il s'agit d'une partie d'acier supplémentaire située à la jointure de la lame et de son insertion dans le manche. On pourrait penser que la lame n'est pas parfaitement intégrée au manche, mais il n'en est rien : cet écart est volontaire ! C'est une tradition de Sakai qui consiste à parfaire le point d'équilibre du couteau en agissant sur son centre de gravité.

Bien entretenir votre couteau japonais

Il est important de noter que la lame du couteau est oxydable. Cela s'explique par la nature du Shirogami et du fer qui sont eux-mêmes oxydables. Ce santoku demande donc un entretien particulièrement soigné. Par exemple, il ne doit pas être mis au lave-vaisselle ni laissé à tremper dans votre évier, en attente de son lavage.

Afin d'entretenir parfaitement le couteau, il faut exclusivement le laver à la main à l'aide d'une éponge et d'un détergent doux. Évitez le plus possible de mouiller le manche. Après nettoyage, essuyez-le immédiatement puis rangez-le au sec. Gardez à l'esprit que même en entretenant parfaitement votre couteau, la couleur de sa lame peut changer dans le temps : c'est normal ! Cela dépend de plusieurs facteurs : l'humidité dans l'air, les différents aliments découpés, leur taux d'acidité...

Pour protéger votre lame, vous pouvez l'huiler de temps en temps avec une huile minérale.

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