Couteau santoku japonais artisanal Kagekiyo Suri Urushi 18cm

En savoir plus sur la famille de forgerons Baba

Les couteaux japonais Kagekiyo sont confectionnés par la famille Baba qui a fondé son entreprise de coutellerie il y a près de 100 ans. Aujourd'hui, c'est la troisième génération de la famille qui gère l'atelier, et ce grâce aux générations précédentes qui ont transmis leur savoir-faire. Baba Ichiji, l'un des membres de la famille, a même été décoré d'une médaille par l'Empereur : l'Ordre du Soleil Levant. Cette médaille récompense sa participation active dans l'industrie coutelière. Il s'est aussi vu remettre la médaille du ruban jaune qui distingue les personnes persévérant dans leur domaine et devenant des modèles pour les autres. C'est dire aujourd'hui l'expertise de la marque !

Les couteaux sont nommés Kagekiyo par la famille Baba en hommage à Akushichibe "Fujiwara" Kagekiyo qui a vécu durant l'ère de Heian, vers le 10ème siècle.

Ces couteaux sont donc d'excellents représentants du Japon. En mixant tradition ancestrale et dernières technologies, ils correspondent à tous les cuisiniers. Ils sont en accord avec le principe du Monozukuri qui est un concept japonais faisant référence à l'art de fabriquer des choses avec passion et de la meilleure des façons possibles. En suivant aussi les principes de Kaizen, ils tendent à mener vers une constante amélioration des choses que l'on fait ou de soi. Dans ce but, la famille Baba use des microscopes à électrons afin d'étudier la structure moléculaire de l'acier pour en améliorer toutes les facettes.

La famille Baba a ici fait appel au jeune forgeron Satoshi Nakagawa san pour confectionner les couteaux de la gamme. Bien qu'il soit jeune, il est connu pour ses couteaux de grande qualité et son excellent savoir-faire. Lorsqu'il a eu 18 ans, il est devenu l'élève du maître forgeron Kenichi Shiraki san durant plus de 15 ans. Aujourd'hui, il possède son propre atelier de production. En ayant très vite assimilé les techniques enseignées pendant son apprentissage, il sait désormais comment forger des couteaux traditionnels au carbone, mais sait aussi utiliser la technique Suminagashi et Honyaki ! Pour finir, il sait aussi forger des couteaux en acier inoxydable comme l'acier Ginsan ou le VG10. Son savoir-faire est très varié !

Un couteau santoku de grande qualité

Ce santoku Kagekiyo Suri Urushi de 18cm est un véritable couteau polyvalent. Il vous permet en effet bon nombre de découpes sur différents types d'aliments. Vous pouvez émincer des légumes, couper de la viande en dés ou encore ciseler des herbes fraîches. Sa lame légèrement courbée crée un mouvement de balancier qui est agréable à l'usage.

La lame du couteau dispose d'une structure San Maï : elle est construite avec un cœur rigide qui est ensuite entouré d'un alliage plus doux venant le prendre en sandwich. Elle présente 3 couches distinctes. Vous pouvez d'ailleurs retrouver cette construction typiquement japonaise sur de nombreux couteaux.

Ici, le noyau de la lame est conçu en Yasuki White Steel 2, un acier japonais extrêmement fin et mis au point par le très célèbre sidérurgiste Hitachi.

Un couteau doté d'un acier Yasuki est fortement apprécié des cuisiniers aux valeurs traditionnelles car il est produit directement là-bas, et que seuls les meilleurs forgerons le travaillent. Le Yasuki est l'un des aciers les plus purs sur le marché. Il est principalement enrichi en carbone (entre 1 et 2%) et en minerai de fer. Ce sont deux éléments qui augmentent la dureté de l'alliage et font atteindre à la lame une dureté de 61 HRC. Cette lame très rigide supporte ainsi un aiguisage poussé, tout en possédant un tranchant marqué et durable. Toutefois, malgré sa forte rigidité, l'alliage reste facile à aiguiser, notamment sur une pierre à aiguiser.

La pureté de l'acier est un autre de ses points forts. En effet, sa structure au niveau microscopique est très homogène, et il est donc plus résistant (le risque d'ébréchure à l'usage est amoindri).

Ce noyau de grande qualité est ensuite entouré d'une couche de fer plus doux qui le prend en sandwich. Vous pouvez voir la différence des aciers au niveau du fil de coupe de la lame, leurs teintes sont nuancées.

L'arête supérieure ainsi que la surface à la base de la lame ont été polies afin d'être plus agréables sous vos doigts. Certains cuisiniers prennent en effet leur couteau très haut sur le manche, et il leur arrive même de poser leur index sur le dos de la lame lors des découpes. Des arêtes polies sont plus confortables.

Sur la surface de coupe, vous pouvez voir le logo de la marque qui a été apposé. La surface de coupe a d'ailleurs bénéficié d'une finition traditionnelle obtenue avec une technique d'aiguisage où des pierres de différents grains sont utilisées. Cette technique permet de faire ressortir une vague sur l'acier, qui semble plus polie que le restant de la lame.

Le manche du couteau est fait en magnolia, un bois robuste très utilisé en coutellerie japonaise. Travaillé de forme octogonale, il est très agréable en main et convient aux gauchers comme aux droitiers. Le magnolia a été laqué de façon traditionnelle par un artisan expert originaire de la préfecture de Nagano. Le bois devient totalement noir et un coloris profond l'enveloppe complètement.

Entretenir mon couteau au carbone

La lame étant fortement concentrée en carbone et entourée de fer, elle est plus sensible à la corrosion. Ce couteau doit être impérativement entretenu à la main. Pour ce faire, vous pouvez le passer sous l'eau tiède en utilisant une éponge non abrasive et un savon doux. Ensuite, essuyez-le immédiatement et soigneusement avec un torchon doux pour retirer toutes les traces d'humidité de la lame et du manche. Le manche ne doit d'ailleurs pas être passé sous l'eau.

Notez que malgré un soin particulier, la lame peut tout de même se ternir sur la durée car son alliage est hautement réactif. Pour la voir perdurer et la protéger, vous pouvez lui appliquer un peu d'huile de temps à autre.

D'ailleurs, lorsque vous recevez le couteau, sa lame est enduite d'huile de protection : pour la retirer, passez simplement un chiffon imbibé d'huile végétale et lavez la lame normalement.

Le couteau est livré dans sa boîte cartonnée brillante et noire.

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