Couteau de chef 21cm japonais artisanal Kagekiyo Sakura Ginsan

Un couteau de chef japonais fait à la main

Les couteaux Kagekiyo sont fabriqués par la famille Baba, dont l'entreprise familiale, fondée il y a plus d'un siècle, est aujourd'hui dirigée par la troisième génération. Le savoir-faire artisanal de la famille se transmet de génération en génération, préservant ainsi une tradition ancestrale. Le nom "Kagekiyo" rend hommage au commandant Akushichibe "Fujiwara" Kagekiyo, une figure historique du 10ᵉ siècle durant l'ère Heian.

Un des membres de la famille, Baba Ichiji, a été honoré par l'Empereur avec la médaille de l'Ordre du Soleil Levant, en reconnaissance de sa contribution à l'industrie coutelière. Il a également reçu la médaille du ruban jaune, distinction attribuée à ceux qui se distinguent dans leur domaine et deviennent des modèles d'excellence.

La famille Baba est profondément attachée au concept japonais du Monozukuri, qui symbolise l'art de fabriquer avec passion et perfection. Ils suivent aussi les principes du Kaizen, visant une amélioration continue, aussi bien dans leur savoir-faire que dans le processus de fabrication. Dans cette démarche pour optimiser la qualité de leurs matériaux, ils utilisent des microscopes à électrons pour analyser la structure moléculaire de l'acier.

Les couteaux Kagekiyo se démarquent par leur qualité exceptionnelle et leur artisanat, incarnant des valeurs de maîtrise et d'excellence !

Pour cette gamme, la famille Baba a fait appel à Satoshi Nakagawa, un jeune forgeron au talent reconnu. Bien qu'il soit encore jeune, il est déjà très respecté pour la qualité de ses couteaux japonais et son savoir-faire. À l'âge de 18 ans, il est devenu l'élève du maître forgeron Kenichi Shiraki, sous la tutelle duquel il s'est perfectionné pendant plus de 15 ans. Aujourd'hui, dirigeant son propre atelier, il maîtrise les techniques traditionnelles de forge de couteaux en acier carbone, ainsi que des procédés complexes comme le Suminagashi et le Honyaki. Il excelle également dans la fabrication de couteaux en acier inoxydable, tels que le VG10 et le Ginsan, démontrant ainsi une grande polyvalence dans son art.

Une lame en acier Ginsan performante

Ce couteau de chef est un outil polyvalent, parfait pour une grande variété de découpes ! Que ce soit pour hacher de la viande, ciseler des herbes aromatiques ou émincer des légumes, il se révèle particulièrement efficace. Cependant, il est recommandé d'éviter de l'utiliser sur des aliments trop durs, comme la courge ou les os.

La lame de ce couteau gyuto repose sur une construction en San Maï, une méthode traditionnelle japonaise. Cette technique consiste à forger un noyau en acier rigide, entouré d'une couche d'acier inoxydable plus tendre se repliant sur elle-même. Cela permet de protéger le cœur de la lame tout en lui conférant un équilibre optimal entre dureté et souplesse.

Le noyau de cette lame est fabriqué en acier Ginsan (ou Silver 3), composé d'environ 0,95 % de carbone et de 13 % de chrome. Le carbone augmente la dureté de la lame, atteignant ici 59/60 HRC sur l'échelle de Rockwell. Cette composition garantit un tranchant durable et une excellente performance de coupe !

En outre, une lame plus dure permet un aiguisage plus précis et plus fin, prolongeant ainsi la durabilité du tranchant et réduisant la fréquence des séances d'aiguisage. L'ajout de chrome renforce également la résistance à la corrosion, offrant une meilleure protection contre l'oxydation.

L'acier inoxydable Ginsan est considéré comme l'un des meilleurs en coutellerie. Il allie les atouts des aciers au carbone, tels que la durabilité du tranchant, la facilité d'aiguisage et la rigidité, tout en diminuant le risque d'oxydation qui leur est associé.

Ce couteau de cuisine japonais présente une émouture plate et fine ("flat grind"), garantissant un tranchant solide et durable. En plus d'être esthétique, cette forme d'émouture est simple à reproduire lors de l'aiguisage, facilitant l'entretien de votre couteau artisanal japonais.

Le dos et la base de la lame ont été soigneusement polis pour offrir un confort optimal. Cela est particulièrement apprécié des chefs qui tiennent leur couteau très haut sur le manche, parfois en posant l'index sur le dos de la lame. Grâce à ce polissage, l'utilisation de votre couteau Kagekiyo devient plus agréable et ergonomique.

Le logo de la marque est gravé à la main sur la lame, qui bénéficie d'une finition traditionnelle. Cette finition est obtenue par une technique d'aiguisage spécifique, utilisant des pierres de différents grains, créant ainsi une vague polie élégante sur le bas de la lame, ajoutant une touche de raffinement.

Un manche élégant à la teinte claire en bois de noyer

Le manche de ce couteau japonais est conçu en bois de noyer, une essence robuste et prisée. Ce bois est naturellement résistant à l'humidité, ce qui prévient les déformations au fil du temps. Sa teinte claire et son veinage unique font de chaque couteau Kagekiyo Sakura une pièce distincte !

Ce manche octogonal est pensé pour convenir aussi bien aux droitiers qu'aux gauchers, offrant une prise en main ergonomique, idéale pour un usage prolongé en cuisine.

De plus, de la pâte à bois a été appliquée à la jonction entre la lame et le manche pour combler les interstices et rendre le tout étanche, empêchant ainsi l'infiltration d'eau ou de résidus alimentaires.

Pour entretenir votre couteau de chef japonais, il est recommandé de le laver uniquement à la main à l'aide d'une éponge douce et d'un détergent non agressif. Après lavage, séchez-le immédiatement pour éviter toute trace d'humidité et rangez-le dans un endroit sec. Ne passez jamais le couteau au lave-vaisselle ni ne le laissez tremper dans l'évier. La lame est livrée avec une fine couche d'huile protectrice, qui peut être retirée en l'essuyant avec un chiffon doux imbibé d'huile végétale, avant de procéder à son nettoyage habituel.

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