Couteau éminceur japonais artisanal haut de gamme Yoshikazu Ikeda damas Blue Steel 1 19cm

La réputation des forgerons japonais n'est plus à faire. Ils sont reconnus dans le monde entier pour leur savoir-faire inédit, transmis de génération en génération. L'art traditionnel a été conservé, et cela vous permet de bénéficier de superbes ustensiles de découpe, qui vous accompagnent durablement.

Ce couteau est fabriqué par le très célèbre Ikeda Yoshikazu san, une pointure dans le domaine de la coutellerie. C'est un forgeron certifié par le gouvernement Japonais pour son expertise légendaire. Véritable shokunin (artisan dévoué à la poursuite de son art), il forge des couteaux depuis de nombreuses décennies, dans son atelier de Sakai. Pour preuve de son savoir-faire impressionnant, notez qu'il est l'un des rares forgerons japonais à être capable de forger des lames honyaki. Ce procédé ultra complexe  se base sur la mise en forme d'un seul alliage pour produire un couteau. Il est tiré du processus utilisé pour créer les épées traditionnelles japonaises, qui est long et difficile. Ces couteaux honyaki sont d'ailleurs les plus reconnus au Pays du Soleil Levant.

Il commence son apprentissage dans les années 60, sous la direction de son père, également forgeron. Sa famille est dans le milieu depuis l'ère Meiji (1868-1912), la transmission est donc pérenne. D'ailleurs son frère, Tatsuo san, était également un forgeron réputé.

Yoshikazu san forme désormais ses deux petits-fils, qui prendront la relève un jour, pour continuer de transmettre l'héritage familial. De nos jours, ses couteaux sont très appréciés des chefs cuisiniers japonais reconnus.

Si le couteau arbore plutôt un style tout en simplicité, sans fioritures, il n'en est pas moins ultra efficace. Les matériaux choisis sont de qualité, et le savoir-faire du forgeron et sa renommée expliquent pourquoi cette pièce est si exceptionnelle.

La lame, partie maîtresse du couteau :

Sa lame est damassée, c'est à dire que sa structure se base sur un noyau en acier rigide suivi de plusieurs couches d'acier plus doux qui viennent l'entourer et le protéger. Avoir une lame damassée est un véritable plus car vous bénéficiez d'un tranchant dit rigide, qui va donc tenir ses capacités plus longtemps, tout en ayant une surface de coupe équilibrée grâce aux couches d'acier qui ont été apposées par dessus. Ces couches d'acier équilibrent le noyau dans le sens où elles lui apportent un peu de "souplesse", pour qu'il soit moins cassant. Pour finir, on ne peut pas passer à côté de sa superbe esthétique. En effet, le damas est un vrai atout visuel, car l'on peut voir les différentes couches d'acier entrelacées sur la surface de coupe. Votre lame est donc efficace, élégante et unique.

Ici, Ikeda san a utilisé un cœur en acier japonais Aogami 1 (aussi appelé Blue Steel 1). Cet acier est mis au point par les aciéries japonaises Hitachi, renommées dans le monde entier. Cet acier est fortement enrichi en carbone, le carbone étant l'un des éléments clefs pour assurer une rigidité marquée de la lame. Ici, sa dureté atteint les 63 HRC (indice de dureté), alors que la moyenne des couteaux occidentaux se situe entre 55 et 58 HRC. On voit donc que l'acier Aogami 1 est extrêmement dur. L'alliage contient du tungstène qui augmente la rigidité lui aussi.

Une telle rigidité est très intéressante pour le tranchant du couteau, car elle va augmenter sa tenue dans le temps (l'acier se déformant beaucoup moins vite lors de vos découpes). C'est donc un vrai atout en termes d'efficacité.

Cet acier haut de gamme est par la suite entouré de couches d'acier plus doux (donc moins rigides) qui viennent le protéger et lui apporter de la flexibilité (pas au sens littéral, mais plutôt dans le sens où cela va équilibrer la rigidité marquée du noyau) comme on l'a dit plus haut. Vous disposez donc d'une lame technique et performante, que vous n'aurez que très peu besoin d'aiguiser. En plus, malgré une grande dureté, la lame reste quand même facile à aiguiser si vous sentez que c'est nécessaire, alors qu'on pourrait penser le contraire. Equipez-vous d'une pierre à aiguiser pour prendre soin du tranchant de votre couteau Ikeda.

L'artisan a gravé des kanji à la surface de la lame, et ce tout en finesse. C'est une preuve d'authenticité supplémentaire.

Le manche, adapté à tous les cuisiniers :

Pour le manche, Ikeda san a choisis le bois de rose, une superbe essence aux tons chauds nuancés. D'un marron profond, les veines qui se dessinent à sa surface sont très jolies à regarder. Elles sont bien sûr uniques sur chaque modèle. Il est très apprécié en ébénisterie pour ses magnifiques nuances de couleur. En plus de son aspect original, le bois de rose est très résistant car il est dur et compact. C'est un bon choix pour un milieu comme celui de la cuisine.

Il est de forme octogonale, ce qui permet aux cuisiniers droitiers et gauchers de l'utiliser avec aisance. La paume l'épouse à la perfection et il reste assez léger pour un maniement facile.

Ce manche est complété par une mitre en corne de buffle noire. C'est un matériau vivant donc chaque mitre sera différente. Certaines peuvent être d'un noir de jais, d'autres striées de blanc...C'est tout à fait normal.

Vous verrez un autocollant doré placé sur cette mitre : c'est le seau qui définit l'authenticité de chaque couteau, avec son numéro de série propre.

La lame est fixée au manche par de la pâte à bois. Vous la voyez lorsque vous regardez la tranche du couteau. Cela permet de parfaitement fixer les éléments entre eux, puis d'éviter que les aliments ou l'eau n'infiltrent le manche.

Entretien :

Le couteau s'entretient à la main. Le lave-vaisselle et la trempe en évier sont proscris. Prenez donc une éponge et un détergent doux, puis nettoyez délicatement le couteau. Essuyez-le directement avant de le ranger sans trace d'humidité. Vous le conserverez sur la durée ! Sachez que l'Aogami est un alliage oxydable, et c'est justement dû au carbone. Du coup, même si vous l'entretenez parfaitement, il pourra changer de couleur avec le temps, et c'est tout à fait normal ! Cela est dû à l'acidité des aliments coupés, à l'humidité de l'air...Mais cela ne veut pas dire que le couteau s'abîme.

Le couteau est livré dans une boîte cartonnée traditionnelle, c'est parfait si vous voulez l'offrir (mais aussi vous faire plaisir).

N'hésitez pas longtemps car c'est une pièce unique, d'autant plus que cet artisan hors-pair ne met que peu de couteaux sur le marché. C'est une vraie exclusivité !

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