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Comment décortiquer un homard ?

Publié le : 07/12/2020 12:37:28 | Catégories : Découpes sur Poisson , Techniques de découpe

Comment décortiquer un homard ?

Considéré par la plupart des gastronomes comme le crustacé à la chair la plus fine, le homard est un classique des cartes de grands restaurants. Doté d'une carapace dure, mais souple, il se distingue de la langouste par la présence de pinces imposantes, et de l'écrevisse par son habitat marin. Pour déguster la chair de cet arthropode sans en gaspiller, il convient de savoir retirer sa carapace proprement. Vos découpeurs favoris vous enseignent les étapes à respecter pour décortiquer un homard comme un chef, mais sans difficulté.

 

Matériel nécessaire pour décortiquer un homard :

 

Étapes pour décortiquer un homard :

  • Etape 1 : Après avoir cuit votre homard et l'avoir fait refroidir dans de l'eau très froide, séparez la tête du reste du corps. Pour cela, effectuez un mouvement de poignet, comme pour rompre un quignon de pain. Puis, détachez les pinces et les petites pattes au niveau des articulations.
  • Etape 2 : Placez le corps du crustacé sur la planche à découper, en le posant sur un flanc. Avec la paume de la main, cassez les anneaux de la carapace, un à un, en exerçant une pression dessus. Vous devez entendre un craquement. Il vous est désormais facile de dégager la queue intacte.
  • Etape 3 : Retirez l'élastique de la pince, puis brisez-la au niveau de l'articulation du coude. Réservez ce dernier de côté.
  • Etape 4 : Pivotez doucement la petite pince, c'est-à-dire le "pouce", pour la briser. Retirez la carapace. Avec votre pince à homard, cassez le reste de la coquille pour dégager la chair de la pince. Si vous utilisez un couteau de chef, posez la pince sur votre planche à découper. Puis, plantez doucement la base du couteau sur la tranche de la pince, non sur le côté plat. Bougez votre couteau latéralement pour fendre la coquille jusqu'à ce que vous puissiez la retirer.
  • Etape 5 : Pour ôter la chair contenue à l'intérieur des coudes et des pattes de votre homard, utilisez votre ciseau à crustacés pour découper la carapace. Vous pouvez également couper les extrémités des pattes, et exercer une pression pour en sortir la chair, comme si vous faisiez sortir du dentifrice de son tube.

Cuit au four, à la vapeur ou dans un grand volume d'eau salé, n'hésitez plus à cuisiner du homard, par peur de ne savoir le décortiquer. Avec les ustensiles adaptés, c'est même un jeu d'enfant. Ne vous privez plus de déguster la chair tendre et raffinée du plus délicat des crustacés. Les carapaces peuvent être utilisées pour réaliser une délicieuse bisque maison qui enchantera les papilles de vos convives !

 

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