Couteau de chef japonais artisanal Anryu AS 21cm

Comment utiliser un couteau de chef ? Cliquez ici pour voir le tuto en vidéo !

Le modèle :

Le couteau de chef 21cm est un modèle très polyvalent, qui vous permet de varier les découpes. Il peut vous servir pour émincer, ciseler, hacher...Et ce sur divers types d'aliments, comme la viande (sans os), les légumes, les herbes fraîches. Si vous hésitez pour vous équiper, ce serait le modèle à choisir car il vous permet de varier les fonctions.

La lame :

Elle est constituée de 3 couches d'aciers qui s'alternent. Cette technique japonaise de superposition des alliages est appelée San Maï, qui signifie d'ailleurs "3 couches" en japonais :

- Le noyau est conçu en acier japonais Blue Super Steel (Aogami Super en japonais), issu des aciéries Hitachi. L'acier est nommé ainsi en raison du papier dans lequel Hitachi le conditionne, qui est bleu.

Cet alliage de qualité est fortement enrichi en carbone, puis en chrome et en tungstène. Pour rentrer dans le détail, son taux de carbone s'élève à environ 1.4/1.5%, soit un niveau très haut comparé à la moyenne se situant entre 0.5 et 1% pour les lames occidentales et japonaises confondues. Les caractéristiques uniques de l'acier Blue Super steel lui permettent d'atteindre une extrême solidité de 64-65 HRC, ce qui fait partie des plus grandes duretés rencontrées en coutellerie. Cet alliage est reconnu pour sa capacité à présenter un tranchant très fin, ceci afin d'avoir une qualité de coupe exceptionnelle. Le deuxième avantage d'un tel niveau de dureté est la durée importante de tenue du tranchant. En effet, un acier plus dur s'use moins, le fil du tranchant reste donc affûté plus longtemps et le besoin en aiguisage est donc bien moins fréquent (si vous l'utilisez en tant que particulier vous n'aurez pas besoin de l'aiguiser plus de 2 à 3 fois par an).

Ajoutons que le Aogami Super utilisé pour cette gamme est très prisé des Japonais pour sa facilité d'aiguisage. En effet, malgré une longue tenue du tranchant, il est très rapide à aiguiser et cela demande peu de temps pour le faire.

- Ce noyau est ensuite entouré d'une couche d'acier inoxydable doux qui le prend en sandwich, afin de protéger la lame de l'oxydation et la rendre plus "souple" (cela ne la rend pas flexible, mais moins cassante à l'usage). C'est d'ailleurs cette couche inoxydable qui dispose de la finition Tsuchime sur l'ensemble de sa surface. Tsuchime signifie "martelage", et vous pouvez observer qu'il est unique sur chaque pièce.

La lame est affutée à la main sur pierre à eau, des deux côtés selon des angles très aigus. Vous sentez son efficacité dès la première découpe.

Enfin, le couteau présente une finition brute de forge, vous le voyez à son aspect sombre. Des Kanjis traditionnels sont également gravés à sa surface, pour toujours plus d'authenticité.

Le manche :

Ce dernier est en bois d'érable aux nuances sombres. Cette essence est réputée pour sa dureté, et donc, sa robustesse. Sa forme octogonale est parfaite pour tous les chefs : droitiers comme gauchers. Il est complété par une mitre en Pakkawood noir, un matériau composite très apprécié en cuisine. En effet, il est résistant aux variations de température et à l'humidité. Ce sont donc des atouts importants pour un usage en cuisine.

La jonction entre la lame et la mitre est comblée par une pâte à bois qui rend le tout étanche, et empêche les petits déchets et l'eau des nettoyages de pénétrer à l'intérieur du manche.

Entretien :

Grâce aux couches externes en acier inoxydable, la lame est mieux protégée contre l'oxydation qu'un couteau en pur acier carbone. Cependant, la nature du cœur de lame est oxydable, et il faut entretenir votre couteau selon nos recommandations.

Il est tout à fait normal que l'acier se colore au fur et à mesure, et vire vers le bleu foncé malgré un bon entretien du couteau. Cela ne présente aucun danger. L'acier Aogami Super est très réactif, il est donc impératif de le sécher avec un chiffon immédiatement après chaque usage et lavage. Rangez le au sec une fois l'usage terminé.

Pour l'entretien de ce couteau, nous vous conseillons simplement de laver la lame à la main après chaque utilisation avec votre produit vaisselle et une éponge douce. Essuyez-le immédiatement après lavage pour limiter la coloration et empêcher toute apparition de marques. 

Le lave-vaisselle, le faire tremper dans l'eau, ou le laisser sécher à l'air libre sont des choses à proscrire (et ce quel que soit le couteau même inoxydable).

En savoir plus sur le forgeron :

Les couteaux Anryu AS sont des modèles entièrement artisanaux. Ils sont fabriqués par le neveu du maitre forgeron Katsushige Anryu san, Takumi Ikeda.

Anryu san travaillait au Village Coutelier de Takefu (Takefu Knife Village), qui concentre une multitude de forgerons traditionnels. Réunis dans un même lieu, ils pouvaient partager leur savoir-faire entre eux. C'est pourquoi c'est une zone de prédilection pour les apprentis forgerons, qui peuvent être pris en charge par un maître qui va tout leur apprendre.

Katsushige Anryu san a forgé des couteaux pendant plus de 50 ans. Il commence son apprentissage dans les années 60, auprès de son père, lui même forgeron, pour continuer la tradition familiale (Katsushige Anryu représente actuellement la 4ème génération). Il est aussi l'un des membres fondateurs du Village de Couteliers de Takefu cité ci-dessus.

C'est fort de cette longue expérience que ce forgeron traditionnel qu'il a décidé de former son neveu. Au début des années 2000, Takumi devient l'apprenti de Katsushige qui souhaite prendre sa retraite. Ikeda est un forgeron atypique passionné de rugby, c'est au bout d'une quinzaine d'années d'apprentissage qu'il reprend la forge de son oncle, continuant ainsi de perpétuer un savoir-faire minutieux. Il vous propose désormais des couteaux exceptionnels, qui raviront le plus intransigeant des cuisiniers.

À gauche : Katsushige Anryu / à droite : Takumi Ikeda

Retrouvez tous les modèles de la gamme en cliquant ici !