Couteau de chef japonais artisanal Anryu AS 18cm

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Les couteaux japonais Anryu AS sont fabriqués main, par le maitre forgeron Takumi Ikeda, neveu du maître forgeron Katsushige Anryu san.

Ce dernier officie au Village Coutelier de Takefu (Takefu Knife Village), qui concentre des forgerons qui usent de méthodes traditionnelles. C'est une zone de prédilection pour les apprentis forgerons, qui peuvent être pris en charge par un maître qui va tout leur apprendre !

Katsushige Anryu san a forgé des couteaux pendant plus d'un demi siècle. Il a débuté son apprentissage dans les années 60, auprès de son père, lui même forgeron, pour continuer la tradition familiale (Katsushige Anryu fait partie de la 4ème génération de forgerons dans la famille). Il est aussi l'un des membres fondateurs du Village de Couteliers de Takefu cité ci-dessus.

Au début des années 2000, Katsushige décide de prendre sa retraite. Il se pose alors la question d'à qui léguer sa forge. La tradition japonaise veut que le legs aille au fils ainé, hors Katsushige Anryu n'a eu que des filles. Il se tourne donc vers son neveu, Takumi Ikeda.

Ikeda est un jeune forgeron atypique passionné de rugby. Il suit pendant une quinzaine d'années l'enseignement de son oncle forgeron avant de reprendre la forge en 2021. Aujourd'hui, il fait perdurer son savoir-faire traditionnel minutieux.

Grâce à cette expérience, il met à votre disposition des couteaux visuels et performants.

Anryu san à gauche et Ikeda, son neveu, à droite

Le modèle :

Le couteau de chef 18cm est multi usages, c'est le couteau à tout faire, dans l'une de ses plus petites versions. Ainsi, il reste très maniable, et vous permet de hacher, ciseler ou émincer avec efficacité et précision. C'est une très bonne option pour commencer à vous équiper.

La lame :

Elle est dîte San Maï, c'est une construction typiquement japonaise : c'est la superposition de 3 couches d'aciers qui s'alternent.

Tout d'abord, nous avons le noyau, qui est conçu en acier japonais Blue Super Steel (Aogami Super en japonais), issu des aciéries Hitachi. Cet alliage haut de gamme dispose d'un taux élevé de carbone, de chrome et de tungstène. Pour rentrer dans le détail, son taux de carbone s'élève à environ 1.4 / 1.5%, c'est un haut ratio comparé à la moyenne se situant entre 0.5 et 1% pour les lames occidentales et japonaises toutes confondues.

Ainsi, il atteint une extrême solidité de 64-65 HRC, ce qui fait partie des plus grandes duretés rencontrées en coutellerie. Une telle dureté  permet d'obtenir un tranchant très fin, ceci afin d'avoir une qualité de coupe exceptionnelle. Le 2ème avantage d'un tel niveau de dureté est la durée importante de tenue du tranchant. En effet, un acier plus dur s'use moins, le fil du tranchant reste donc affûté plus longtemps et le besoin en aiguisage est donc bien moins fréquent (si vous l'utilisez en tant que particulier vous n'aurez pas besoin de l'aiguiser plus de 2 à 3 fois par an). L'Aogami Super utilisé pour cette gamme est très prisé des Japonais pour sa facilité d'aiguisage. En effet, malgré une longue tenue du tranchant, il est très rapide à aiguiser !

Ce noyau est entouré d'une couche d'acier inoxydable doux qui le prend en sandwich, afin de protéger la lame de l'oxydation et la rendre plus "souple" (cela ne la rend pas flexible, mais moins cassante quand vous l'utilisez). C'est là qu'on voit la finition Tsuchime. Tsuchime signifie "martelage", et vous pouvez observer qu'il est unique sur chaque pièce.

Finitions de la lame :

La lame est affutée à la main sur pierre à eau, des deux côtés selon des angles très aigus. Vous sentez son efficacité dès la première découpe. Pour finir, le couteau présente une finition brute de forge, vous le voyez à son aspect sombre. Des Kanjis traditionnels sont également gravés à sa surface, pour toujours plus d'authenticité.

Le manche :

Il est confectionné dans une belle essence d'érable. Ce superbe bois est réputé pour sa dureté, il est donc plus robuste sur le long terme. Sa forme octogonale est parfaite pour tous : cuisiniers droitiers comme gauchers peuvent l'utiliser.

Il est complété par une mitre en Pakkawood noir, un matériau composite très apprécié en cuisine. En effet, il est résistant aux variations de température et à l'humidité. Aussi, la jonction entre la lame et la mitre est comblée par une pâte à bois qui rend le tout étanche, et empêche les petits déchets et l'eau des nettoyages de pénétrer au dedans du manche.

Conseils pour bien entretenir son couteau :

Grâce aux couches externes en acier inox, la lame est mieux protégée contre l'oxydation qu'un couteau en pur acier carbone (souvent entouré de fer). Cependant, la nature du cœur de lame est oxydable, et il faut entretenir votre couteau selon nos recommandations. Pour l'entretien de ce couteau, nous vous conseillons simplement de laver la lame à la main après chaque utilisation avec votre produit vaisselle et une éponge douce. Essuyez-le immédiatement après lavage pour limiter la coloration et empêcher toute apparition de marques.

Il est tout à fait normal que l'acier se colore petit à petit, et vire vers le bleu foncé malgré un bon entretien du couteau. Cela ne représente aucun danger. L'acier Aogami Super est très réactif, il est donc impératif de le sécher avec un chiffon immédiatement après chaque usage et lavage. Rangez le au sec une fois que vous avez terminé de l'utiliser.

Le lave-vaisselle, le faire tremper dans l'évier, ou le laisser sécher à l'air libre sont des choses à proscrire.

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