Couteau universel japonais artisanal Anryu AS 15cm

Apprenez en plus sur le forgeron :

Les couteaux japonais Anryu AS sont fabriqués main, par le maitre forgeron Takumi Ikeda, neveu du maître forgeron Katsushige Anryu san. Ce dernier officiait au Village Coutelier de Takefu (Takefu Knife Village), qui concentre une multitude de forgerons aux méthodes traditionnelles. Réunis dans un même lieu, ils peuvent directement partager leur savoir-faire. C'est pourquoi c'est une zone de prédilection pour les apprentis forgerons, qui peuvent être pris en charge par un maître qui va tout leur apprendre !

Anryu est à droite et son neveu Ikeda est à gauche

Katsushige Anryu san forge des couteaux depuis plus de 50 ans. Il débute son apprentissage dans les années 60, auprès de son père, lui même forgeron, pour continuer la tradition familiale (Katsushige Anryu fait partie de la 4ème génération de forgerons dans la famille). Il est aussi l'un des membres fondateurs du Village de Couteliers de Takefu cité ci-dessus.

C'est fort de cette longue expérience que ce forgeron traditionnel a voulu former son neveu au moment de prendre sa retraite. Détenant sa propre marque de couteaux, Katsushige ne savait pas vraiment à qui léguer sa forge. Il est en effet de tradition au Japon de léguer au fils ainé de la fratrie, mais il n'a eu que des filles. Il s'est alors tourné vers son neveu, Takumi Ikeda.

Ikeda est un passionné de rugby. Forgeron atypique, il a entamé sa formation avec son oncle à l'aube des années 2000. Après avoir été élève une quinzaine d'année, Takumi s'est vu confier la forge en 2021 et perpétue le travail de minutie que son oncle lui a appris. Il vous propose désormais des couteaux exceptionnels, qui raviront les cuisiniers les plus intransigeants.

Le modèle :

Le couteau universel 15cm est multi usages et très agréable à utiliser au vue de sa taille. Il sert principalement à couper les légumes ou les fruits de taille moyenne, mais il peut également vous permettre de hacher les petits morceaux de viande (sans os bien sûr).

Détails sur la lame :

Elle est dîte San Maï, c'est une construction typiquement japonaise qui consiste en la superposition de 3 couches d'aciers, qui s'alternent :

Le noyau : il est conçu en acier japonais Blue Super Steel (Aogami Super en japonais), issu des aciéries Hitachi. L'acier est nommé ainsi en raison du papier dans lequel Hitachi le conditionne, qui est de coloris bleu. Cet alliage haut de gamme est fortement enrichi en carbone, puis en chrome et en tungstène. Pour rentrer dans le détail, son taux de carbone s'élève à environ 1.4 / 1.5%, soit un niveau très haut comparé à la moyenne se situant entre 0.5 et 1% pour les lames occidentales et japonaises confondues.

Les caractéristiques uniques de l'acier Blue Super steel lui permettent d'atteindre une extrême solidité de 64-65 HRC, ce qui fait partie des plus grandes duretés rencontrées en coutellerie. Cet alliage est reconnu pour sa capacité à présenter un tranchant très fin, ceci afin d'avoir une qualité de coupe exceptionnelle. Le 2ème avantage d'un tel niveau de dureté est la durée importante de tenue du tranchant. En effet, un acier plus dur s'use moins, le fil du tranchant reste donc affûté plus longtemps et le besoin en aiguisage est donc bien moins fréquent (si vous l'utilisez en tant que particulier vous n'aurez pas besoin de l'aiguiser plus de 2 à 3 fois par an).

L'Aogami Super utilisé pour cette gamme est très prisé des Japonais pour sa facilité d'aiguisage. En effet, malgré une longue tenue du tranchant, il est très rapide à aiguiser !

La couche externe : le noyau est entouré d'une couche d'acier inoxydable doux qui le prend en sandwich, afin de protéger la lame de l'oxydation et la rendre plus "souple" (cela ne la rend pas flexible, mais moins cassante quand vous l'utilisez). C'est là qu'on voit la finition Tsuchime. Tsuchime signifie "martelage", et vous pouvez observer qu'il est unique sur chaque pièce.

Finitions :

La lame est affutée à la main sur pierre à eau, des deux côtés selon des angles très aigus. Vous sentez son efficacité dès la première découpe.

Pour finir, le couteau présente une finition brute de forge, vous le voyez à son aspect sombre. Des Kanjis traditionnels sont également gravés à sa surface, pour toujours plus d'authenticité.

Détails sur le manche :

Ce dernier est en bois d'érable, principalement sombre. Ce superbe bois est réputé pour sa dureté, et donc, sa robustesse. Sa forme octogonale est parfaite pour tous les chefs : droitiers comme gauchers peuvent l'utiliser.

Il est complété par une mitre en Pakkawood noir, un matériau composite très apprécié en cuisine. En effet, il est résistant aux variations de température et à l'humidité. Aussi, la jonction entre la lame et la mitre est comblée par une pâte à bois qui rend le tout étanche, et empêche les petits déchets et l'eau des nettoyages de pénétrer au dedans du manche.

Conseils pour bien entretenir son couteau :

Grâce aux couches externes en acier inox, la lame est mieux protégée contre l'oxydation qu'un couteau en pur acier carbone (souvent entouré de fer). Cependant, la nature du cœur de lame est oxydable, et il faut entretenir votre couteau selon nos recommandations.

Il est tout à fait normal que l'acier se colore petit à petit, et vire vers le bleu foncé malgré un bon entretien du couteau. Cela ne représente aucun danger. L'acier Aogami Super est très réactif, il est donc impératif de le sécher avec un chiffon immédiatement après chaque usage et lavage. Rangez le au sec une fois que vous avez terminé de l'utiliser.

Pour l'entretien de ce couteau, nous vous conseillons simplement de laver la lame à la main après chaque utilisation avec votre produit vaisselle et une éponge douce. Essuyez-le immédiatement après lavage pour limiter la coloration et empêcher toute apparition de marques. 

Le lave-vaisselle, le faire tremper dans l'évier, ou le laisser sécher à l'air libre sont des choses à proscrire (et ce quel que soit le couteau, même dit inoxydable).

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