Couteau universel japonais artisanal Anryu AS 13cm

Le couteau universel 13cm est très agréable à utiliser au vue de sa petite taille. Vous pouvez l'utiliser au quotidien pour peler ou découper les fruits et légumes avec précision, en hacher de petits morceaux.

Sa lame est dîte San Maï, c'est une construction typiquement japonaise qui consiste en la superposition de 3 couches d'aciers, qui s'alternent :

- Le noyau : en acier japonais Blue Super Steel (Aogami Super en japonais), il est issu des aciéries Hitachi. L'acier est nommé ainsi en raison du papier dans lequel Hitachi le conditionne, qui est de coloris bleu. Cet alliage haut de gamme est très enrichi en carbone, puis en chrome et en tungstène. Pour rentrer dans le détail, son taux de carbone s'élève à environ 1.4 / 1.5%, soit un niveau très haut comparé à la moyenne se situant entre 0.5 et 1% pour les lames occidentales et japonaises confondues. Les caractéristiques uniques de l'acier Blue Super steel lui permettent d'atteindre une extrême solidité de 64-65 HRC, ce qui fait partie des plus grandes duretés rencontrées en coutellerie. Cet alliage est reconnu pour pouvoir proposer un tranchant très fin, ceci afin d'avoir une qualité de coupe exceptionnelle. Le 2ème avantage d'un tel niveau de dureté est la durée importante de tenue du tranchant. En effet, un acier plus dur s'use moins, le fil du tranchant reste donc affûté plus longtemps et le besoin en aiguisage est donc bien moins fréquent (si vous l'utilisez en tant que particulier vous n'aurez pas besoin de l'aiguiser plus de 2 à 3 fois par an). L'Aogami Super utilisé pour cette gamme est très prisé des Japonais pour sa facilité d'aiguisage. En effet, malgré un tranchant rigide, il est très rapide à aiguiser !

- La couche externe : le noyau est entouré d'une couche d'acier inox doux qui le prend en sandwich, afin de protéger la lame de l'oxydation et la rendre plus "souple" (cela ne la rend pas flexible, mais moins cassante quand vous l'utilisez). C'est là qu'on voit la finition Tsuchime. Tsuchime signifie "martelage", et vous pouvez observer qu'il est unique sur chaque pièce.

Pour garantir une efficacité au top, la lame est affutée à la main sur pierre à eau, des deux côtés selon des angles très aigus.

Enfin, le couteau présente une finition brute de forge, vous le voyez à son aspect foncé. Des Kanjis traditionnels sont également gravés à sa surface, pour toujours plus d'authenticité.

Parlons maintenant du manche ! Ce dernier est en bois d'érable, principalement de teinte sombre. Ce superbe bois est réputé pour sa dureté, et donc, sa robustesse. Sa forme octogonale est parfaite pour tous les chefs : droitiers comme gauchers peuvent l'utiliser.

Il est complété par une mitre en bois de Pakka noir, un matériau composite très apprécié en cuisine. En effet, il est résistant aux variations de température et au devant de l'humidité. Aussi, la jonction entre la lame et la mitre est comblée par une pâte à bois qui rend le tout étanche, et empêche les petits déchets et l'eau des nettoyages de pénétrer au dedans du manche.

Comment entretenir le couteau :

Grâce aux couches externes en acier inox, la lame est mieux protégée contre l'oxydation qu'un couteau en pur acier carbone (d'ailleurs souvent entouré de fer). Cependant, la nature du cœur de lame est oxydable, et il faut entretenir votre couteau selon nos recommandations. Nous vous conseillons simplement de laver la lame à la main après chaque utilisation avec votre produit vaisselle et une éponge douce. Essuyez-le immédiatement après lavage pour limiter la coloration et empêcher toute apparition de marque.

Notez qu'il est tout à fait normal que l'acier se colore petit à petit, et vire vers le bleu foncé malgré un bon entretien du couteau. Cela ne représente aucun danger. L'acier Aogami Super est très réactif, il est donc impératif de le sécher avec un chiffon immédiatement après chaque usage et lavage. Rangez le au sec une fois que vous avez terminé de l'utiliser.

Le lave-vaisselle, le faire tremper dans l'évier, ou le laisser sécher à l'air libre sont des choses à proscrire (et ce quel que soit le couteau, même dit inoxydable).

Découvrez quelques détails sur le forgeron :

Katsushige Anryu à droite et son neveu Takumi Ikeda à droite

Les couteaux japonais Anryu AS sont fabriqués main, par le maitre forgeron Takumi Ikeda, neveu de Katsushige Anryu san. Ce dernier officiait au Village Coutelier de Takefu (Takefu Knife Village), qui concentre une multitude de forgerons aux méthodes traditionnelles. Réunis dans un même lieu, ils peuvent directement partager leur savoir-faire. C'est pourquoi c'est une zone de prédilection pour les apprentis forgerons, qui peuvent être pris en charge par un maître qui va tout leur apprendre !

Katsushige Anryu san forge des couteaux depuis plus de 50 ans. Il débute son apprentissage dans les années 60, auprès de son père, lui même forgeron, pour continuer la tradition familiale (Katsushige Anryu fait partie de la 4ème génération de forgerons dans la famille). Il est aussi l'un des membres fondateurs du Village de Couteliers de Takefu cité ci-dessus.

Voulant prendre sa retraite, il s'est posé la question du legs de sa forge. Il est de tradition au Japon de transmettre à son fils ainé. Hors Katsushige n'a eu que des filles. C'est au début des années 2000 qu'il a commencé la formation de son neveu. Ikeda fut l'élève de Katsushige pendant une quinzaine d'années, avant de se voir remettre les rênes de la forge en 2021. Takumi Ikeda s'applique à perpétuer le travail minutieux que son oncle lui a enseigné.

C'est fort de cette expérience que ce forgeron traditionnel vous propose désormais des couteaux exceptionnels, qui raviront les cuisiniers les plus intransigeants.

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