Couteau nakiri japonais artisanal Anryu AS 16,5cm

Fonction d'un couteau nakiri

Le couteau japonais nakiri vous est recommandé si vous êtes un adepte des recettes à base de légumes. Ce couteau dispose d'une lame rectangulaire assez imposante, et il est utilisé au Japon pour découper facilement les légumes, avec des gestes précis. Une fois que la découpe est réalisée, utilisez la large lame pour déplacer les morceaux de votre planche à un autre contenant (en procédant délicatement pour ne pas en abîmer la surface bien sûr).

Matériaux utilisés pour forger ce couteau artisanal

La lame est réalisée à partir d'une base San Maï. Cette technique japonaise de superposition des alliages signifie d'ailleurs "3 couches" en japonais. Voici comment est composé le San Maï pour ce couteau particulier :

- Le noyau est forgé à partir d'un acier japonais Blue Super Steel (Aogami Super), issu des aciéries Hitachi. L'acier est nommé ainsi en raison du papier dans lequel Hitachi le conditionne, qui est bleu.

Cet alliage de qualité dispose d'un taux élevé de carbone, puis d'un bon taux de chrome et de tungstène.

Pour rentrer dans le détail, son taux de carbone s'élève à environ 1,4/1,5%, soit un niveau très haut comparé à la moyenne se situant entre 0,5 et 1% pour les lames occidentales et japonaises confondues. Les caractéristiques uniques de l'acier Blue Super steel lui permettent d'atteindre un indice Rockwell d'environ 65 HRC, ce qui fait partie des plus grandes duretés rencontrées en coutellerie. Le tranchant peut donc être travaillé avec soin, pour proposer des performances de coupe de haut niveau.

Le deuxième avantage d'un tel niveau de dureté est la durée importante de tenue du tranchant. En effet, un acier plus dur s'use moins, le fil du tranchant reste donc affûté plus longtemps et le besoin en aiguisage est donc bien moins fréquent (si vous l'utilisez en tant que particulier vous n'aurez pas besoin de l'aiguiser plus de 2 à 3 fois par an).

Malgré la dureté de l'alliage, le couteau reste facile à aiguiser.

- Ce noyau est ensuite entouré d'une couche d'acier inoxydable doux qui le prend en sandwich, afin de protéger la lame de l'oxydation et la rendre plus "souple" (cela ne la rend pas flexible au sens propre du terme, mais moins cassante à l'usage). C'est d'ailleurs cette couche inoxydable qui dispose de la finition Tsuchime sur l'ensemble de sa surface. Tsuchime signifie "martelage", et vous pouvez observer qu'il est unique sur chaque pièce.

La finition du tranchant est réalisée à la main et garantit des découpes agréables et sans effort dès le premier usage.

Enfin, le couteau présente une finition brute de forge, vous le voyez à son aspect sombre. Des Kanjis traditionnels sont également gravés à sa surface, pour toujours plus d'authenticité.

Le manche est réalisé en bois d'érable aux nuances sombres. L'érable est connu pour sa dureté, et donc, sa robustesse. Taillé en octogone, il est adapté à un usage ambidextre. Il est complété par une mitre en Pakkawood noir (ou bois de pakka), un matériau composite très apprécié en cuisine. En effet, il est résistant aux variations de température et à l'humidité. Ce sont donc des atouts importants pour un usage en cuisine.

La jonction entre la lame et la mitre est comblée par une pâte à bois qui rend le tout étanche, et empêche les petits déchets et l'eau des nettoyages de pénétrer à l'intérieur du manche.

Entretenir mon couteau japonais

Même si la lame est recouverte d'acier inoxydable, la nature du cœur de lame est oxydable, et il faut entretenir votre couteau avec soin.

Il est tout à fait normal que l'acier se colore avec le temps et vire vers le bleu foncé malgré un bon entretien. Cela ne présente aucun danger. L'acier Aogami Super est très réactif, il est donc impératif de le sécher avec un chiffon immédiatement après chaque usage et lavage. Rangez-le au sec une fois l'usage terminé.

Pour laver votre couteau, faites-le à la main avec un produit vaisselle doux et une éponge douce. Essuyez-le immédiatement après lavage pour limiter la coloration.

Le lave-vaisselle, le faire tremper dans l'eau, ou le laisser sécher à l'air libre sont des choses à proscrire (et ce quel que soit le couteau même inoxydable).

Un couteau forgé japonais authentique

Les couteaux Anryu AS sont réalisés main par le neveu du maitre forgeron Katsushige Anryu san, Takumi Ikeda.

Anryu san possédait son atelier au sein du Village Coutelier de Takefu (Takefu Knife Village), qui concentre une multitude de forgerons traditionnels. Réunis dans un même lieu, ils ont la possibilité de partager leur savoir-faire entre eux.

Katsushige Anryu san a forgé des couteaux pendant plus de 50 ans. Il commence son apprentissage dans les années 60, auprès de son père, lui même forgeron, pour continuer la tradition familiale (Katsushige Anryu représente actuellement la 4ème génération). Il est aussi l'un des membres fondateurs du Village de Couteliers de Takefu cité ci-dessus.

Par la suite, il forme son neveu dès les années 2000. Takumi devient l'apprenti de Katsushige qui souhaite prendre sa retraite. Ikeda est un forgeron atypique passionné de rugby, c'est au bout d'une quinzaine d'années d'apprentissage qu'il reprend la forge de son oncle, continuant ainsi de perpétuer un savoir-faire minutieux.

À gauche : Katsushige Anryu / à droite : Takumi Ikeda

L'ensemble de nos couteaux japonais est disponible ici !